Chimia băuturilor alcoolice: Cum se face un Bloody Mary perfect și sănătos

După ce au studiat chimia din spatele cafelei, ceaiului, sucurilor de fructe, berii sau vinului, oamenii de știință au trecut și la ceea ce a fost numit cel mai complex cocktail din lume – „Bloody Mary” sau votca cu suc de roșii, în cei mai simpli termeni, o băutură alcoolică considerată mai sănătoasă decât altele și un bun remediu pentru mahmureală. În cadrul unei prezentări susținute la Societatea Americană de Chimie, un expert în analiza chimică a savorii a prezentat beneficiile pe care le aduc ingredientele acestei băuturi care a făcut deliciul scriitorului Ernest Hemingway și a explicat cum ar trebui ele amestecate ca la carte.

Hemingway s-a lăudat într-o scrisoare trimisă unui prieten că el ar fi introdus faimoasa băutură în Hong Kong, susținând că asta „a accelerat mai mult decât orice alt factor, în afară de armata japoneză, poate, căderea acelei colonii britanice”. Rețeta lui Hemingway implica mult degustat pe parcursul preparării și o listă lungă de ingrediente: votcă, suc de roșii, sos Worcestershire (cu un gust dulce acrișor), suc de lămâie, sare de țelină, ardei iute de Cayenne și piper negru. Se poate adăuga și hrean. „Fiecare dintre aceste ingrediente au zeci, dacă nu chiar sute de compuși care conferă savoarea”, a spus chimistul Neil Da Costa în cadrul prezentării mai sus amintite. „Bloody Mary a fost botezat cel mai complex cocktail din lume. El acoperă toată gama de gusturi – dulce, sărat, acru și umami –, în afară de amar”.

Se crede că băutura a apărut inițial într-un bar din Paris, la 1930, numele său fiind legat de o serie de figuri istorice, mai ales de regina Mary I a Angliei, cunoscută pentru reprimarea sângeroasă a disidenților religioși. Cocktail-ul este servit cu gheață și garnisit în unele cazuri cu o felie de țelină și una de lămâie. „Majoritatea ingredientelor au fost analizate în funcție de compușii lor volatili, care se evaporează din pahar și produc aroma”, a explicat Da Costa, care a folosit cromatografia lichidă pentru a izola marea varietate a compușilor ce asigură savoarea cocktail-ului. „Dar și în funcție de compușii non-volatili, care rămân în interiorul lichidului și contribuie la producerea savorii de acolo”. Amestecul este răcoros și revigorant la început, apoi picant și, la final, când intră în schemă hreanul, desfundă sinusurile.

Unele dintre ingrediente au fost asociate cu o serie de beneficii pentru sănătate:

* licopenul din sucul de roșii este un colorant cu efecte antitumorale

* izotiocianat de alil din hrean poate fi benefic în concentrații mici

* fitochimicalele din lămâie sunt compuși care previn diferite afecțiuni

* chiar și despre alcoolul din votcă unele studii spun că poate fi benefic în cantități mici

Ingredientele conținute de un Bloody Mary sunt foarte instabile însă din punct de vedere chimic, iar calitatea lor se poate deteriora rapid. De aceea, când preparați un asemenea cocktail, folosiți ingrediente proaspete și de înaltă calitate și scăldați-le în gheață pentru a preveni deteriorarea lor. Gheața încetinește reacțiile chimice prin care acizii din sucul de roșii și din alte ingrediente alterează gustul. Da Costa ne mai sfătuiește să facem economii la votcă, adică să nu cumpărăm una foarte scumpă, pentru că oricum aroma condimentată a amestecului o maschează pe cea a alcoolului. „Am făcut asta pentru a familiariza masele cu chimia”, explică el. „Tot ce mâncăm și tot ce facem implică chimie”.

Surse: NPR.org, ACS.org (American Chemical Society)

Foto: Flickr/TooFarNorth