VIDEO Chimia unui hamburger

V-ați întrebat vreodată de ce un burger (carne tocată de vită, în general) prăjit este mai bun decât unul fiert? Sau de ce ketchup-ul și muștarul au tendința să se descompună, însă nu și maioneza? Sau de ce o murătură are o durată de viață mai lungă? Programul NBC Learn a realizat o serie de clipuri video în care ni se înfățișează chimia din spatele cărnii de hamburger, a chiflei în care este împachetată și a ingredientelor cu care este asezonată: roșii, murături și sosuri (muștar, ketchup și maioneză).

Din câte aflăm, americanii consumă 14 miliarde de hamburgeri anual. Acest produs a intrat în meniul lor pe la începutul anilor 1900 și a ajuns felul lor de mâncare favorit până în 1940 grație imigranților germani – în special a celor veniți din Hamburg – care găteau carne tocată. În clipul de mai jos, chimiștii ne explică de ce un burger crocant este mai bun în comparație cu o bucată de carne fiartă. La originea unui burger se află bucăți de carne roșie trecute printr-o mașină de tocat. Carnea este compusă din țesutul muscular provenit de regulă de la o vacă, care conține o cantitate mare de proteine, grăsimi și destul de multă apă. Una dintre componentele cheie ale mușchiului cărnii este o proteină numită mioglobină, care este compusă aproape în întregime din arcurile spiralate ale lanțului proteic. Acestea se îmbină în interiorul proteinei, care înglobează și o componentă dotată în mijloc cu un atom de fier. Mioglobina este principalul motiv pentru care carnea roșie este roșie, nu sângele, cum s-ar aștepta. Vorbim aici de carne proaspătă, crudă. Aceasta își schimbă însă culoarea în urma unor reacții chimice generate în prezența căldurii.

Dacă prăjiți un burger, acesta devine maro închis și crocant grație proceselor prin care trece mioglobina. Pe măsură ce burgerul este gătit, atomii mioglobinei se mișcă sau vibrează tot mai repede din cauza căldurii și modifică structura naturală a proteinelor. Pe măsură ce proteinele își schimbă structura, mai ales în regiunea cu atomul de fier, se schimbă și culoarea. Burgerul fiert prinde la suprafață o nuanță de un maro cenușiu, în timp ce burgerul prăjit la o temperatură mai mare capătă o crustă de un maro închis. Această crustă se datorează reacției Maillard, descrisă la începutul secolului XX de chimistul cu același nume, care a studiat știința „îmbrunării”. Louis-Camille Maillard a descoperit că atunci când încălzea aminoacizi și zahăr, precum cel întâlnit în carbohidrați, substanțele deveneau maro. Nuanțele variază în funcție de temperatură. Când tăiați un burger fiert și unul prăjit, culoarea din interior este aproape identică în ambele cazuri, însă culoarea de la suprafață diferă din cauza diferenței de temperatură (mai mare în cazul prăjelii). Pe lângă dezvoltarea unor tente pronunțate de maro, reacția Maillard generează și o mare varietate de molecule ale aromei.

Urmăriți mai jos chimia chiflei,

a roșiilor,

a murăturilor

și a sosurilor.

Sursa: Scientific American

Foto: Flickr – Joo0ei