Nicio masă fără pâine, nicio pâine fără mituri

15

Pâinea este alimentul de bază de pe masa românilor. Albă, neagră, de casă, franzele, lipii, baghete, pâine fără sare, graham, de secară, la vatră – sortimentele sunt numeroase, la fel și miturile care circulă despre pâine. Îngrașă? Prostește? Are coloranți? Un lucru e clar – pâinea este necesară în alimentație, făcând parte din porția cea mai mare din “The eatwell plate”, instrumentul Food Standards Agency prin care specialiștii indică proporțiile în care trebuie să consumăm grupurile de alimente pentru o dietă echilibrată. Pâinea, orezul, cartofii și pastele fac parte din porția cea mai mare, fiind urmate de fructe și legume, apoi de lactate, urmând carnea, peștele, ouăle, fasolea, iar în ultimul și cel mai mic grup aflându-se mâncăruri și băuturi cu conținut ridicat de grăsimi și zahăr.

de Roxana Bucată

Cerealele integrale reprezintă sursa principală de energie într-o dietă echilibrată. Le găsim în pâine, cerealele pentru micul dejun, precum și în orezul sau pastele integrale.

Aceste alimente sunt recomandate la fiecare masă, în cantitate mai mare pentru persoanele active și, evident, în mai mică măsură pentru cei cu un stil de viață sedentar. Pâinea este interzisă celor cu intoleranță la gluten (boală celiacă), în anumite afecțiuni digestive (gastrită, ulcer), iar pentru copiii mici este indicată pâinea albă, cu un aport redus de fibre, respectiv de fitați, spune dr. Mihaela Gologan, medic specialist diabet nutriție.

Beneficiile pâinii au fost dovedite de cercetători în repetate rânduri. Pâinea din cereale integrale reduce mortalitatea în rândul bărbaților și femeilor, au descoperit cercetătorii norvegieni și americani care au studiat 16.933 de bărbați și 16.915 femei din Norvegia între 1977 și 1994. Studiul publicat în European Journal of Clinical Nutrition arată că cei care consumă pâine din cereale integrale sunt mai puțin predispuși să fumeze, sunt mai activi fizic, au colesterol mai scăzut și presiune arterială sistolică mai mică. De asemenea, au și o proporție mai mică de grăsimi totale și saturate din consumul de energie spre deosebire de consumatorii de pâine albă. Studiul a demonstrat că pâinea din cereale integrale ne asigură protecție în fața bolilor cronice.

Un alt studiu din 2010, publicat în British Journal of Cancer, arată că riscul de cancer de colon și rectal scade ca urmare a consumului de pâine din cereale integrale. Cercetătorii suedezi au observat acest lucru la bărbați, dar nu și la femei.

Pe de altă parte, consumul de pâine albă are “reputația” de a determina apariția cancerului, în special cel de rinichi. Un studiu italian publicat în International Journal of Cancer arată că pâinea albă consumată în cantități mari este responsabilă de apariția cancerului de rinichi. Cercetătorii de la Institutul de Cercetare Farmacologică din Milano au studiat peste 2.300 de italieni pentru a determina această relație. Aproape 770 dintre participanți aveau deja boala, pe când 1.530 nu aveau acestă afecțiune. Participanții care obișnuiau să mănânce 35 de felii de pâine albă pe săptămână (5 pe zi) erau de două ori mai predispuși să se îmbolnăvească de cancer comparativ cu cei care mâncau 11 felii de pâine pe săptămână.

Cel mai popular aliment din viețile nostre este și subiectul a numeroase mituri care circulă printre consumatori. Nutriționiștii ne explică o parte dintre acestea:

Pâinea îngrașă

În primul rând, după cum ne corectează nutriționistul dr. Corina Zugravu, reprezentanta Institutului Național de Sănătate Publică, alimentele nu îngrașă sau slăbesc, totul depinde de cantitatea consumată. Comparativ, pâinea albă depășește cu foarte puțin pâinea neagră în calorii, raportul fiind de 240 la 220, deci diferența este aproape nesemnificativă. Deși din punct de vedere strict caloric nu este o foarte mare diferență față de varianta albă, pâinea neagră are un aport mare de fibre, ceea ce determină o reducere a absorbției glucidelor, creșterea sațietății, precum și un tranzit intestinal normal, adaugă dr. Mihaela Gologan. Aceasta mai spune că pâinea, în sine, nu îngrașă, ci ceea ce punem pe pâine. O felie de pâine are, aproximativ, 60 kilocalorii.

Pâinea nu are valoare nutrițională

Pâinea este bogată în glucide, aproximativ 45-50% glucide, dar conține și 6-8% proteine și 2% grăsimi. Cerealele stau la baza unei alimentații corecte și echilibrate, reprezentând principala sursă de energie, spune dr. Mihaela Gologan.

Pâinea are efect anti-insomnie

Nu apelați la pâine ca și somnifer, recomandă dr. Mihaela Gologan, întrucât glucidele, în general, nu se recomandă a fi consumate în preajma somnului.

Pâinea “prostește”

Nu numai că nu prostește, dar pâinea integrală este o excelentă sursă de vitamina B1, care este strict necesară în buna funcționare a sistemului nervos. Când ne lipsește ne prostim, avertizează dr. Corina Zugravu, pentru că toate funcțiile cognitive ne sunt încetinite.

Grâul nu este un aliment cu proteine complete, ca urmare a lipsei aminoacidului lizina, spune, la rândul său, dr. Mihaela Gologan. De aceea, se recomandă combinarea diferitelor tipuri de cereale și asocierea pâinii cu alimente din celelalte grupe în cadrul dietei zilnice.

Pâinea din cereale integrale este cea mai sănătoasă

Da, pentru că are fibre, vitamine și minerale. Aceste componente sunt aproape complet pierdute în pâinea albă, spune dr. Corina Zugravu. Cerealele integrale stau la baza unei diete sănătoase.

Pâinea neagră are coloranți

Nu, nu are coloranți. Este adevărat că unii falsifică pâinea, iau pâine albă și îi adaugă puțină cacao sau puțin caramel, ca să o închidă la culoare și lumea să creadă că e neagră, avertizează dr. Corina Zugravu. Un consumator atent nu poate fi, însă, păcălit pentru că poate verifica dacă pâinea are sau nu tărâțe. Dacă nu vedem nici urmă de tărâță și miezul este foarte uniform, e clar că nu e pâine cu adevărat integrală.

Pâinea prăjită este dietetică

Pâinea prăjită e doar pâine deshidratată, nu e deloc dietetică și nici nu are mai puține calorii. Ba chiar crește aciditatea stomacului și ne poate da arsuri, spune dr. Corina Zugravu.

Dr. Mihaela Gologan spune, la rândul său, că pâinea prăjită este săracă în apă, nu în glucide. Într-adevăr poate fi considerată mai ușor de digerat, întrucât rămâne un timp prelungit în cavitatea bucală, unde se impregnează cu salivă, acesta fiind primul pas în digestie.

Pâinea făcută în casă este mai sănătoasă

Pâinea făcută în casă nu e cu nimic mai bună decât cea industrială, pentru că noi nu mai facem pâine tradițională, spune dr. Corina Zugravu. “Ne-am pierdut cunoștințele în acest domeniu și nici nu mai avem facilitățile necesare. Din punct de vedere nutrițional, pâinea industrială poate fi la fel de bună ca cea de casă și multe fabrici folosesc rețete tradiționale și obțin pâine exact ca cea pe care o făcea bunica în cuptor de lemne. Nici la cuptorul cel mic electric, nici la aragaz nu va ieși pâinea ca la țară”, spune medicul.

Pâinea învechită nu mai este bună

Depinde cât e de veche. Dacă nu a făcut mucegai, e bună oricât de veche ar fi. Singurul lucru care se ântâmplă este uscarea prin învechire, explică dr. Corina Zugravu.

Pâinea este alimentul de bază din cele mai vechi timpuri. În cartea sa, “Six Thousand Years of Bread”, H.E. Jacob combină istoria și gastronomia într-o poveste captivantă despre pâine, ca liant cultural, indicator economic sau hrană esențială, având un rol determinant în politică, religie sau tehnologie. Pâinea își are originea în vremea egiptenilor, care erau considerați “mâncători de pâine”, expresie care ilustrează în proporții egale admirația și disprețul. Pâinea era mâncarea principală a egiptenilor, clasele inferioare hrănindu-se aproape exclusiv cu pâine. Chiar și astăzi descendenții lor obișnuiesc să rupă o pâine rotundă și să o umple cu legume, carne tocată sau pește. Pe lângă mâncarea principală, pâinea era atât unitate culturală, cât și unitate de măsură. Numărul de pâini reprezenta averea, cuptoarele erau monetării virtuale, făina coaptă a devenit “sistemul monetar” al regiunii, iar sute de ani lefele au fost plătite în pâini, țăranul mediu primind trei pâini și două ulcioare de bere pe zi. Pâinea era, de asemenea, și o comoară îngropată odată cu decedatul.

Foto: Flickr / adactio, WordRidden, Food Standards Agency

Citiți și:

O a doua viață pentru pâine. Mai eficientă decât prima

Margarină versus unt. Ce ungem pe pâine?

150 de ani de sfaturi dietetice și nicio metodă rapidă de slăbit


15 comentarii

  1. In anumite afectiuni digestive (pusee de gastrita sau ulcer) nu este indicata painea integrala, ci cea alba, nu foarte proaspata, cu un continut redus de fibre.

  2. Asi mai adauga cate ceva: romanul are un obicei prost (poate si din ratiuni economice) de a consuma paine multa, ceea ce este daunator pentru colon (se lipeste de mat in timp). Cat despre comparatia facuta cu painea de casa, este o aberatie: toata lumea cred ca realizeaza cat este de densa o paine de casa! In privinta gustului, depinde de situatie dar cred ca sunteti de acord ca majoritatea painii industriale nu are nici un gust si a doua zi poti s-o arunci. Personal o numesc paine artificiala, poate ne lamureste cineva ce naiba baga in ea comerciantii pentru a o umfla, nu cred ca e vorba doar de drojdie. In Romania painea a ajuns destul de proasta calitativ.

    • Am masina electrica de facut paine. Cumpar faina obisnuita de la magazin nu 000 si fac paine la masina, uneori pun drojdie proaspata si iese o paine indesata iar in casa miroase minunat. Dupa ce o scot din masina o invelesc intr-un sewrvet de bumbac. Este o imunatie are coaja buna nu ca la painea cumparata care este elastica pur si simplu. Painea cumparata a doua zi (chiar daca o tin in servet de bumbac) nu o mai poti minca, coaja, repet este elastica iar inauntru sunt numai firimituri, nu o mai poti felia si are un usor gust catre acru.

    • Totul începe cu făina. Făina măcinată în morile industriale are adaos de chimicale încă dinainte de a ieși pe poarta morii (pentru a nu se aglomera, pentru a nu se altera într-o lună, etc). De-aia e bine să-ți macini grâul acasă dacă vrei pâine tradițională.

  3. PAinea facuta in casa la tara este mai sanatoasa, pentru ca este facuta cuadevarat cum se facea odata.doamna nutritionist nu a mai mancat paine facuta la tara de mult.

  4. Bravo…ma bucur ca te-ai documentat in ceea ce priveste materialul de mai sus. Ma gandeam ca o sa ma iau cu mainile de cap, dar uite ca nu. Ca un specialist in industria alimentara sunt total impotriva comentatorilor de la coltul blocului in materie de alimentatie.

  5. amelioratorul umfla painea si o tine proaspata si mai e si acid ascorbic,pe langa apa,faina,drojdie si sare,la painea din comert .

  6. Painea de casa contine ingredientele ce le introduci singur, cea de fabrica pe cele secrete ale fabricii!
    Folosirea grauntelor zdrobite in proportie de 1-2 % ridica viteza de trecere prin organism eliminand constipatie. Inlocuirea unei parti de faina cu un produs nedigerabil, scoarta batrana de mesteacan macinata, este foarte sanatoasa, o redescoperire recenta a nutritionistilor nordici, unde scoarta era folosita in vremurile de criza alimentare!!!

  7. Pentru d-na Zugravu: “Pâinea făcută în casă nu e cu nimic mai bună decât cea industrială” este o afirmatie FALSA. Nu mai induceti lumea in eroare. Piinea industriala are foarte multe E-uri nocive din cauza ca trebuie sa reziste la transport, in timp, “sa aiba aspect comercial” etc. Va asigur ca diferentele intre o piine facuta in casa (cu masina de facut piine) si una industriala sint extrem de importante. Va propun un experiment simplu: lasati felii de piine diferite (una de la magazin si una facuta acasa) sa se descompuna si analizati ce se intimpla. Ce inseamna pentru dumneavoastra “cunostinte in domeniul piinii”? Masina de facut piine are “cunostinte” in domeniu?

  8. dna dr Zugravu ar trebui sa se intoarca la scoala si sa aiba diploma de medic anulata. Cum este posibil ca in sec xxi, un medic sa aiba aceeasi conceptie despre arsuri ca o baba de la tara?
    citez “Pâinea prăjită e doar pâine deshidratată, nu e deloc dietetică și nici nu are mai puține calorii. Ba chiar crește aciditatea stomacului și ne poate da arsuri, spune dr. Corina Zugravu.”.
    Aciditatea stomacului, stimata dna, este o caracteristica a stomacului datorata secretarii, de catre mucoasa gastrica, a sucului gastric acid continand pepsina (enzima care degradeaza proteinele), acid clorhidric (care omoara bacteriile din alimente si favorizeaza actiunea pepsinei) si factor intrinsec (esential pentru absorbtia vitaminei b12 in intestinul subtire). Arsurile sunt cauzate de refluxul continutului acid al stomacului – “Gastroesophageal reflux disease is the most common cause of heartburn”. Paine nu are nicio legatura cu cresterea aciditatii, ci eventual cu eventualul reflux.

  9. Painisoara Vasile on

    Nutritionistii de pe ulita pietruita sa vina in luna august ,la bunica la tara sa manance o paine facuta la cuptor pe frunza de hrean si pe urma sa laude pufaiul din supermarcheturi/.

  10. Lucian -Olanda on

    Ce fel de cereale contine painea din cereale integrale?
    Eu am citit pe aici ca painea din alac e cea mai sanatoasa.

  11. Pot sa scriu ceva depre iaurt ..cu paine??Am vrut sa fac iaurt “de casa” si am cumparat o “maia” din comert , cu eticheta Iaurt natural cu “bacterii din iaurt” marca napo….zic , nu e cu sintetice…merg eu , fac “iaurtul” dupa reteta “de la tara”, se incheaga…a iesit un fel de muci albi ca de lapte care se intindeau ca puroiul pe paine, gretosi ca drku, am aruncat urgent TOT PRODUSUL “natural” si am dat in vileag , astfel” etichete mincinoasa”..nu era iaurt natural era cultura de mucilagiu expectorat de vanatorii de bani, nesecati si nesatui.

Leave A Reply