Mituri alimentare

5

Trebuie să fac de la bun început precizarea că este în sarcina medicilor nutriţionişti să valideze sau să invalideze din punct de vedere nutriţional aşa-zisele mituri alimentare. Din poziţia de antropolog mă voi limita doar la a observa traseul câtorva dintre aceste tendinţe şi contextul social în care au apărut. Se tot spune, pe urmele gastronomului Brillat-Savarin, că suntem ceea ce mâncăm. Evident că afirmaţia nu se referă la faptul că suntem 45% proteine şi 10% lipide sau 15% friptură şi 25% ciorbă, ci la faptul că alimentele pe care le consumăm şi, foarte important, pe care le cumpărăm reprezintă nişte declaraţii identitare. Reprezintă afilierea noastră la un grup social, la o subcultură, aderarea la un statut social.

de Monica Stroe, doctorandă în Antropologia Alimentaţiei

Chiar şi preocupările pentru corp şi sănătate personală sunt legate de alegeri în care se citeşte mai mult decât preocuparea nutriţională. Neavând studii de specialitate, majoritatea dintre noi nu avem competenţele ştiinţifice să facem alegerile alimentare după criterii nutriţionale pe care să le putem stabili şi valida singuri. E foarte mare nevoie de guru alimentari care să legitimeze prin coolness reţete şi principii alimentare. Ştiam desigur cu toţii ce importante sunt ingredientele proaspete, dar când ne-o spune cineva cu carisma lui Jamie Oliver, motivaţia noastră de a practica şi de a expune această practică alimentară creşte exponenţial. Am încă amintiri foarte vii de acum 10-12 ani când Radu Anton Roman m-a convins de pe ecranul televizorului că nu există nimic mai savuros pe lume decât banalul covrig dobrogean fierbinte însoţit de un pahar de bragă, “mâncare a săracului”, la gândul cărora salivez pavlovian şi acum.

Periodic apar guru nutriţionişti sau gastronomi ale căror predici carismatice declanşează trenduri alimentare. Ei pot veni din medii foarte diferite: pot fi nutriţionişti, sportivi, bucătari, personalităţi culturale, vedete care au învins o boală. În funcţie de o reţetă bine dozată de expertiză, carismă, fler şi calitatea strategiei de comunicare, aceştia au potenţialul de a deveni nişte profesori de stil de viaţă care creează filosofii alimentare. Apetenţa pentru revelaţiile alimentare poate fi citită în ratingul emisiunii Oanei Cuzino, în explozia de emisiuni de gătit sau în lista de bestselleruri de tip self-help a editurilor. Amintiţi-vă fervoarea cu care oamenii cercetau suprafaţa ouălor din supermarket ca să verifice codul indicator al modului de producţie pe care ni-l desluşise nutriţionistul Mencinicopschi. Sigur că nu e vorba de un mit în sensul deconectării de realitate – respectivele coduri reflectă nişte standarde stabilite legal –, ci mai degrabă de o revelaţie în măsură să producă instituţii sociale. O realitate care nu ne-a preocupat niciodată – precum acest cod ambiguu de pe ou –, deşi îşi făcea tăcut loc în farfuria noastră în fiecare dimineaţă, devine brusc un criteriu al alegerilor noastre şi un determinant de stil de viaţă doar pentru că a fost activată de un astfel de guru.

Fac o trecere în revistă a câtorva dintre dietele care au produs istorie şi care au împărţit lumea în adepţi şi detractori. Majoritatea au creatori care au devenit celebri şi/sau adepţi celebri care le poartă mai departe popularitatea. Unele sunt foarte pragmatice, servind doar la eliminarea într-un timp scurt a unor kilograme în plus şi fiind motivate dintr-o preocupare individualistă pentru corp, altele sunt foarte complexe şi se ramifică într-un stil de viaţă şi într-un sistem moral.

Dieta cu supă de varză – se bazează, după cum îi sugerează numele, pe consumul aproape exclusiv de supă de varză. Este atât de populară, încât acum există şi sub formă de pastile concentrate de supă de varză.

Dieta paleo – include strict alimentele pe care le consuma omul preistoric. Exclude lactatele şi cerealele, pe motiv că agricultura şi păstoritul ar fi apărut târziu pe scară evoluţionistă.

Dieta macrobiotică (Oshawa) – se bazează pe fibre, de regulă de origine vegetală. Descurajează consumul de grăsimi şi îl încurajează pe cel de soia, obiectivul fiind destuparea canalelor energetice.

Dieta Atkins (low-carb) – se bazează pe consumul de grăsimi şi proteine şi pe eliminarea carbohidraţilor din alimentaţie, astfel încât corpul să înceapă să ardă grăsimile stocate.

Dieta Weight Watchers – fiecărui aliment i se atribuie un număr de puncte cărora consumatorul trebuie să le ţină socoteala. Organizaţia omonimă are şi o linie de prânzuri congelate, cu caloriile numărate pentru fiecare caserolă.

Dieta cu grapefruit – mizează pe combinaţia dintre proteine şi grapefruit, combinaţie despre care se crede că arde grăsimile.

Dieta după grupe sanguine – recomandă un anumit tip de restricţii alimentare pentru fiecare grupă sanguină.

Dieta vegană – se spune despre ea că are drept criteriu de selecţie ca originea produselor pe care le consumi să nu aibă chip.

Dieta raw – se consumă mâncare neprocesată: fructe şi legume crude sau uscate, peşte şi carne crude, lapte nepasteurizat. Există şi în variantă vegetariană – raw-vegan –, şi în varianta mult mai restrictivă a fructarianismului: consumul de fructe şi legume a căror recoltare permite regenerarea plantei.

Dieta disociată – se bazează pe izolarea consumului unui anumit nutrient. Este disponibilă în mai multe variante: pe zile (zi de fructe, zi de orez, zi de peşte, zi de lapte etc.) sau pe culori (ziua verde, ziua roz etc).

Tot în această serie de nişe alimentare aş putea include leacurile-minune: suplimente alimentare cărora li se atribuie rolul de panaceu: ginsengul, cătina, lăptişorul de matcă.

 

Opţiunea pentru o dietă în vogă poate să spună despre noi că suntem foarte bine conectaţi la informaţie, că suntem nişte trendsetteri. Pentru mamele noastre acest lucru poate să însemne urmarea sfaturilor unei reviste mitice precum Formula As, în timp ce pentru un tânăr profesionist din industriile creative poate să însemne o dietă a cărei denumire este (încă) intraductibilă în limba română. Măsura popularităţii uneia dintre aceste diete este chiar recenta criză a untului din Norvegia: succesul local al dietei low-carb – bazată pe consumul de grăsimi animale – a epuizat stocurile de unt din ţară înainte de Crăciun.

Evident filosofiile alimentare stârnesc pasiuni şi sunt alimentate sau infirmate cu alte mituri. Am putea să le spunem contra-mituri. Dacă asistaţi la o dezbatere între un vegetarian şi un omnivor puteţi culege foarte mult folclor alimentar folosit ca muniţie în argumentaţie, cum ar fi mitul roşiei care suferă aidoma unui animal atunci când e tăiată.

Aceste diete sunt exemple de sisteme alimentare – şi uneori morale – greu de tradus pentru cei din afara cercului de adepţi şi uşor de invalidat ca mituri. Cum să conciliezi o persoană care crede că adevărata alimentaţie corectă este aceea a omului preistoric, fără lactate şi cereale, cu o alta care crede că doar grupa sangvină ar trebui să determine alegerile alimentare sau cu o alta care crede că organismul uman e construit să trăiască fără grăsimi? Celor mai puţin preocupaţi de ceea ce mănâncă aceste lucruri aceste filosofii de viaţă li se pot părea sectare, pentru că par să aibă la bază nişte reguli aleatorii. Desigur, când nu există pregătire de specialitate, dilema se poate tranşa doar la nivelul simţului comun şi al subiectivităţilor.

Există desigur şi o patologie asociată dietelor, care ţine de ancorarea extremă în mitologia alimentară personală: ortorexia nervoasă. Persoanele afectate de această tulburare alimentară absolutizează preocuparea pentru un stil de viaţă sănătos. Obsesia de a stabili o variantă optimă de nutriţie duce la restrângerea extremă a listei de alimente permise, până la eliminarea din dietă a unor grupe întregi de nutrienţi. O consecinţă poate fi auto-izolarea: atât pentru că persoana afectată dezvoltă o intoleranţă faţă de cei care mănâncă diferit, dar şi pentru că mâncatul în afara spaţiului domestic pune în pericol integritatea dietei.

Dacă ar fi să plecăm urechile la nişte tentative europene de reglementare a domeniului alimentar, am descoperi că poate cele mai mari mituri cu care am trăit până acum sunt credinţa că apa hidratează (pretenţie pe care producătorii de apă îmbuteliată nu mai au voie să o folosească în publicitate, conform Autorităţii Europene pentru Standarde Alimentare) şi cea conform căreia ceaiul de coada-calului face bine la rinichi – dovadă intenţia Uniunii Europene de a scoate din legalitate plantele medicinale, mai exact inscripţionarea pe plantele uscate a unor presupuse proprietăţi curative.

Trecând din registrul nutriţional în cel cultural, aş include în discuţie şi cazul dietei mediteraneene, considerată atât de valoroasă din punct de vedere cultural, încât a fost inclusă în Lista UNESCO a Patrimoniului Cultural Intangibil al Umanităţii, deşi are variaţii foarte mari de-a lungul bazinului mediteranean şi nu există ca model nutriţional istoric, fiind de fapt standardizată în anii ’60 din alimentaţia observată în Italia de sud şi Grecia. Desigur, orice bucătărie naţională îşi are propriile mituri populare; revendicarea paternităţii sarmalei – “naţionalizarea” sarmalei – este un bun exemplu local. Există şi explicaţii adaptative pentru caracteristicile naţionale sau regionale ale bucătăriei. De exemplu, în cazul Japoniei, dimensiunea redusă a porţiilor de hrană, consumul de peşte crud şi folosirea wok-ului sunt puse pe seama lipsei de combustibil pentru gătit: feliile subţiri scurtează timpul de gătit şi folosirea wok-ului permite căldurii să ajungă rapid la hrană.

Roşiile româneşti sunt şi ele un mit în felul lor. Care roşie este mai românească: cea crescută în Olanda din seminţe româneşti tradiţionale? Cea crescută în România din seminţe olandeze, eventual modificate genetic? Cea plantată şi îngrijită “româneşte” în Italia de un conaţional care a învăţat meserie de la bunicul său grădinar? Cu alte cuvinte, ce este mai important pentru “românitatea” unei roşii: patrimoniul genetic, cunoaşterea agricolă locală sau complexul de factori climatici, pedologici, orografici? Şi, poate la fel de important pentru discuţia noastră, cum motivăm preferinţa pentru această roşie?

Mergând mai departe cu radarul de mituri alimentare, putem să zăbovim puţin în industria alimentară. Gurmetizarea acesteia este un mit pe care îl consumăm mai mult la nivel simbolic decât gustativ. Ceea ce ni se vinde este mai mult decât un produs alimentar, este un oximoron care reuneşte privilegiul exclusivităţii cu confortul accesibilităţii. E ieftin, uşor de găsit în supermarket, dar şi sofisticat, întreţine impresia de serie limitată, conţine ingredientele rare, combinaţii care evocă bucătăria selectă sau măcar artizanală. Nu suntem naivi să ne imaginăm o armată de bunici fordiste aliniate de-a lungul unei linii de producţie, curăţând sincron zarzavat pentru zacuscă sau un departament de resurse umane care să recruteze numai ardeleni mustăcioşi pricepuţi la pateu. Asta nu înseamnă că suntem traşi pe sfoară, ci că ni se facilitează materializarea imediată a unei reverii colective a exclusivităţii.

În sfârşit, discuţia despre mituri alimentare ar putea fi continuată pe teren antropologic cu discuţia despre tabuuri alimentare: restricţia de a consuma anumite alimente considerate sacre (animale-totem în unele cazuri) sau impure, restricţie care poate viza o societate în ansamblul ei, o categorie de indivizi sau grup de rudenie sau un interval de timp.

Peter Farb, un antropolog britanic al alimentaţiei, propune o analiză a sistemelor alimentare după ipoteza că obiceiurile alimentare sunt adaptative mai degrabă decât să varieze după procese de transmitere culturală. Tabuuri alimentare precum prohibiţia iudaică a consumului de carne de porc, menţionată în Vechiul Testament, este, în această paradigmă, o adaptare ecologică şi economică prin care se evită irosirea unor resurse şi deteriorarea mediului: în condiţiile aride ale Orientului Mijlociu, creşterea unor astfel de animale care nu pasc, nu au avantaje secundare (lână, lapte, tracţiune) şi care nu pot fi mutate pe distanţe mari nu era o opţiune eficienţă din punct de vedere economic. O explicaţie de aceeaşi natură este oferită pentru tabu-ul hindus al consumului de carne de vită.

Într-o societate laicizată, credinţele alimentare sancţionate religios au trecut în plan secundar. Democratizarea credinţelor alimentare a lăsat individul să gestioneze singur complexitatea lumii contemporane. Tendinţele alimentare, dietele şi stilurile de viaţă bazate pe filosofii alimentare nu sunt altceva decât efortul individului postmodern de a-şi extinde consecinţele credinţelor alimentare la o viziune atotcuprinzătoare asupra lumii, care să cuprindă şi concepţia politică, estetică, economică, ecologică.


5 comentarii

  1. Louise Foxcroft, intr-o carte recenta, ne spune cateva adevaruri despre mitul dietelor (sursa Economist). Industria dietelor alimentare este un business anual de 40 mld dolari in USA, si este exploatare si profit. American Psychological Assn a studiat 31 de planuri de dieta si a aflat ca 2/3 din cei ce le-au urmat, s-au ingrasat din nou dupa aceea.

  2. Mituri sau alimente ? Nu poti avea ori una, ori alta. Desigura gastronomia este un amestec din toate. Si industria alimentara a generat mituri, si gastronomia traditionala a generat mituri. In ce priveste tabu-urile, incercati tocana de pisica. In China, un raufacator a omorat un rival in afaceri, otravindu-i tocana de pisica. De fapt tabu-urile ne restrang posibilitatile de supravietuire. Sau, dupa cum spunea un domn la o reuniunea Slow Food din Franta, cand incepem sa vorbim despre gandaci ca sursa alternativa de proteine ? S-a lasat tacerea…

  3. Culmea, dar gândacii chiar sunt o sursă de hrană 🙂 Un japonez spunea că din cauza acestor tabu-uri despre care a amintit Tiberiu „nu vedem hrana aflată la picioarele noastre”, l-am citat aproximativ. Ideea lui era că aşa cum au fost domesticite şi apoi industrializate câteva specii de animale, oamenii îşi pot îndrepta atenţia către specii considerate dăunători: gândaci, lăcuste, şobolani.

    În privinţa celor din urmă au fost întocmite studii, se pare că dacă provin din „ferme” carnea lor e comestibilă, dulce şi hrănitoare, ca să nu zic binecunoscuta replică „seamănă cu puiul la gust”.

    Până când primul om va reuşi să facă fotosinteză, cred că ar trebui să ne împăcăm că, vrând nevrând, ne aflăm în vârful lanţului trofic şi trebuie să consumăm ce e dedesubt.

  4. Pingback: Prinţul Charles, vaca şi agricultura sustenabilă în satele săseşti | TOTB.ro - Think Outside the Box

Leave A Reply