Mare parte din micii producatori romani se plang ca nu razbesc din cauza birocratiei si a lipsei unui ajutor adecvat din partea statului. Exista insa si oameni care reusesc sa prospere de pe urma produselor naturale, dupa retete invatate acum mai bine de 40 de ani. Ion Taran Baciu e unul dintre ei. Muschiul copt in jar si jamboanele de porc pe care le produce, care i-au facut sa saliveze pana si pe parlamentarii europeni, i-au adus renume in cadrul targurilor micilor producatori, unde strange oamenii in cozi lungi.
de Ionut Dulamita
Ion Baciu are o figura de bonom, rotunda, cu rosu pronuntat in obraji si ochi de copil ce se itesc jucausi de sub o palarie de cowboy, verde. Un om al muntelui pentru care Bucovina e „Athosul Europei”, un pamant nepoluat si nechimizat, fara urma de modificari genetice. „Eu cand fac la abator o ciorba din piept de vaca, vaca batrana, cand o fierb in oala, are mireasma aia de flora de munte, cum mananca vaca”, spune el. „De ce sa modificam produsele daca avem materie prima? Sunt exact cum le-a dat Dumnezeu. Gasesti pe piata tot felul de inlocuitori. Am fost in Uniunea Europeana si am vazut ce se gaseste pe piata. Slava Domnului, noi la capitolul calitate stam mult mai bine ca ei, departe de tot”.
Macelarul si micul producator bucovinean, de loc din comuna Fundu Moldovei, judetul Suceava, are 49 de ani, trei magazine impanate cu produse din carne certificate Slow Food – doua permanente in Campulung Moldovenesc si in Vatra Dornei si unul de weekend in Bucuresti –, un abator si o carmangerie, cateva sute de metri patrati de rasaduri si site-ul www.labaciu.ro. Mai mult, il bate gandul sa deschida si o crescatorie de pasari pentru carne bio.
In magazinul din Bucuresti, aflat pe Calea Floreasca nr. 69, Ion Taran Baciu, care poarta o camasa in patratele rosii si roz sub un halat alb, strabatut la nivelul pieptului de o fasie tricolora, te cheama dupa o perdea, in depozitul frigorific, si te aseaza in fata unor platouri rotunde, din lemn, pe care a insirat muschiulet, pastrama, parizer sau jambon, din care iti taie sa degusti. Spune ca face asa cu toti clientii: le permite sa guste din produs si sa se orienteze spre altceva daca nu le place.
Macelarul strange cu putere dintr-un „muschi copt in jar”, de densitatea cauciucului, sa arate ca nu se scurge nimic din el. Si carnatii uscati in vant sunt tari ca piatra, nu poti sa musti din ei, ci sa ii ciugulesti bucatica cu bucatica. Ion Baciu te face sa salivezi cand iti vorbeste cu pasiune de costita „hițuită”, „chinuita puternic” adica, pe care o tine in „baiț” – un sos din apa de izvor si condimente in care carnea sta la macerat – si o lasa asa 2-3 zile inainte sa o puna la afumatoare, la jar, fara fum.
„O coacem si iese fantastic. Nimeni nu face asa ceva in Romania”, se mandreste el. „Scade mult, ce-i drept. Daca pui un kil, scade la jumatate, ramane doar grasimea din ea, e tare”. Pentru ca nu foloseste inlocuitori si aditivi, macelarul bucovinean produce cantitati mici de carne la preturi mai piperate decat cele din magazine, dar are sufletul impacat ca totul e 100% natural, cum se spune. Merge pe retete invatate in copilarie.
„Fratele bunicului meu, Toader Baciu, era cel mai vestit macelar din comuna. In Al Doilea Razboi Mondial, a fost bucatar si seful popotei Armatei a II-a Romane, la Cotul Donului. A ramas un etalon la noi in comuna. Cand iti taia un porc, facea arta din el”, spune Ion Baciu. „Facea costita hituita, muschi tiganesc. Muschiul il punea in baituri, in care avea fel de fel de condimente naturale – sare, piper, coriandru, apoi il punea la fum in podul casei. Avea o casa mare, batraneasca, si in pod avea sute de carlige de care agata carnea”.
Toader Baciu nu facea fata comenzilor, toti satenii il chemau sa le taie porcul, asa ca l-a luat ucenic pe nepotul sau de 7 ani. Ion Baciu se trezea la 5 dimineata si facea focul la cazanul in care turna 150 de litri de apa. Apa trebuia sa fie clocotita ca sa curete bine. „Te bagai in cotet, legai porcul cu ata de picior, mergeai in fundul gradinii, il legai acolo de un pom, apoi ii dadeai cu o bila de fier in cap, ca sa-l amortesti putin inainte sa il injunghii cu cutitul”.
„Lasai sa curga bine sangele, apoi il puneai pe paie si il parleai. Dupa aceea il puneai intr-o covata cu apa clocotita si il spalai foarte bine, pana ramanea o culoare galbuie. Nu trebuia sa fie un gram de par. Apoi il agatai, luai soricul de pe el si il sectionai. Luai slaninile, jamboanele, muschiuletii, coastele, tot. Alegeai intestine pentru carnati, intestine pentru chisca, besica porcului pentru toba. Le puneai in vase curate si le spalai cu apa fierbinte. Era o curatenie a matelor foarte stricta, nu puteau sa miroasa a nimic”.
Din octombrie pana in Ajunul Crăciunului, Toader Baciu taia incontinuu porci, cam doi pe zi, pana il prindea 11-12 noaptea, si ii prepara. Pentru carnati, de exemplu, lasa carnea la macerat cam doua zile. Facea „baituire la cald”, iar carnea nu isi schimba nici aspectul, nici gustul. „Daca pui atunci condimente nu mai trebuie sa pui apoi aditivi, cum se pun acum”, spune nepotul. „Carnea isi pastreaza fragezimea, culoarea si gustul”.
Jamboanele stau 5-6 zile la bait, invartite zilnic, inca o zi la zvantat, sa se scurga umezeala din ele, apoi sunt duse la afumatoare. Jamboanele din fata se afuma pana de Craciun, celelalte doua, din spate, laolalta cu toba, pot fi lasate pana de Pasti. „In Ajunul Pastelui, cobori din pod jamboanele, le pui in zeama de varza si le fierbi. Nu spun ce bunatate. Carnatii de casa si muchiuletii ii poti tine pana vara la afumat”.
Procesul e acelasi si azi in unitatea lui Ion Baciu de la marginea orasului Campulung Moldovenesc, doar ca noua tehnologie, 3 macelari si 4 preparatori – care ii sunt neamuri – scurteaza procesul de productie. Are masina de tocat carne, șprițe cu care umple carnatii, malaxor si cuptor noi. Are 3 afumatori si 2 cazane la care foloseste doar lemn. Afuma numai cu lemn de cires si de fag – neaparat alb, nu rosiatic –, care dau carnii un gust mai aparte. Apa din cazane, cu care curata carnea, o incalzeste cu lemn de brad.
Atat de atasat e Ion Baciu de ideea de mancare naturala, ca pana si condimentele si le creste singur. In gosopodarie are circa 500 mp pe care se intind busuioc, cimbru, coriandru, rozmarin, ceapa – o parte din condimentele folosite la carne – si solarii cu rosii, castraveti, ardei si vinete. „Folosesc numai balegar ca ingrasamant”, spune el. „Am invatat de la un doctor veterinar batran sa fierb usturoi, ceapa si ardei iute in lapte, sa dea un clocot bun. Dupa ce se raceste, mai pun un pic de apa si stropesc castravetii si rosiile. N-ai nici mana, nici insecte, nimic. Inainte de a le stropi cu asta, dau pe frunze cu lapte. Ba frate, tu stii cum se fac? Grase si frumoase, parca-s date cu lac”.
46 de comentarii
Sunt foarte bune toate, e coada la el in magazin, dar are niste preturi … :(( pentru floreasca e ok. acolo la piata 1 kg de portocale este 9 ron, deci kg de muschi de la baciu, care este 80-120 kg poate parea ok. in conditiile de azi insa, chiar si pentru clasa medie pare un lux. parerea mea …
Un magazin mai curat si mai ieftin mi se pare Casa Natural din Pipera, unde au preparate ardelenesti, carnati taiati la barda, smantana s-o tai cu cutitul, carnati de vaca si oaie, branzeturi maturate plus o mare varietate de uleiuri presate la rece( am gasit chiar ulei de marar ), siropuri si miere ecologica
Unde in Pipera ????
Multumesc anticipat
Scump domne’ ,scump! Se vede Kentul in buzunarul camasii….
Domnuuuuu Ionut, precizati dom’le de la inceputul articolului ca stimat cetitorul are nevoie de niscaiva servetele, sa se stearga la gura in timpul savurarii articolului! Pai cum?
Felicitari d-le Baciu!
Felicitari pentru articol!
@nicu …nu dezinforma lumea. eu iau de la Baciu de cand au deschis in Floreasca. Ca o medie de pret e 78-80 lei/kg. Poti sa iei si parizer si carnati cu busuioc care nu-s asa scumpe. Sunt produse absolut grozave si ca sa fim sinceri trebuie sa servesti carnea in cantitati mici si legumele si fructele in cantitati mari. Asa ca oricine isi permite sa guste din cand in cand produse cu adevarat naturale. Ii admir sincer pe cei ce nu fac rabat de calitate si isi mentin principiile sanatoase. Tot respectul pentru dnul Baciu.
bai miki, cum dracu poti spune ca oricine isi poate permite sa guste din cand in cand, decand sunt multi saraci care se bucura daca pot cumpara o paine si un litru de lapte diluat, doua oua si niste oase imutite de la real pentru o ciorba. atat miki mai mult nu, si-ti mai dau un exemplu, pt 20€, echvalent a 80 de lei, nu cumpara nimeni in vest carne,poate numai cativa milionari, dar si aia stau cu mana pe cent.
Foarte bun articolul publicitar, dar e bine sa fie clasificat astfel.
Produsele nu sunt deloc accesibile. Ca sa faceti o comparatie pertinenta magiunul de Topoloveni pe care nu l produce “Baciul” si pe care l are la vanzare, este la raft cu pretul de 15 RON. In supermarket este 9 RON.
Trageti dumneavoastra concluziile despre adaosul comercial.
Sanatate !
Este o noua TZEAPA Made in Romania! Peste tot au aparut magazine cu produse asa zis traditionale, cu niste preturi astronomice!Unul chiar in Afi Palace…Adaosul comercial este de peste 300%…
Pingback: Măcelarul eco, din Fundu Moldovei | Financiarul
produsele sunt bune dar din lipsa concurentei in oras preturile sunt foarte mari, 25 lei kilogramul de branza de vaci, de exemplu; producatori romani, luati exemplu, va asteptam la Bucuresti cu produse lactate si mezeluri fara conservanti si e-uri, la preturi mai mici!
Produse de calitate si foarte gustoase, intr-adevar.
Dar cu preturile au inceput sa sara peste cal rau de tot.
Mai e un pic si o pastrama de la ei o sa ajunga la pret somonul fumee, fara nici o gluma.
Asa ca am inceput sa il evit pe domnul Baciu, din fericire mai sunt si alte magazine similare in Bucuresti.
da, au inceput sa apara tot felul de magazine si targuri unde poti cumpara astfel de produse.. sigur ca atunci cand vor aparea mai multi producatori si preturile se vor calma … insa pana atunci, eu consider ca mai bine mananc putin si de calitate decat mult si prost …
Eu il voi evita pentru ca salamul uscat contine (a se vedea eticheta) o sare cu NITRITI. Altfel, pana acum i-am fost client aproape 3 ani (chiar de cand avea o taraba la muzeul taranului roman). O sa ma duc la ceilalti comercianti eco
Pingback: Tweets that mention Macelarul eco din Fundu Moldovei » Think Outside The Box -- Topsy.com
Lasand la o parte parerile pro si contra,cert este ca magazinul din Floreasca a juns un punct de referinta in domeniu.Economia de piata ne ofera posibilitatea de a alege de unde cumparam.Bugetul este cel care face diferenta.In definitiv,totul e simplu:Iti permiti-cumperi,nu-ti permiti -nu cumperi.
Pentru cei care vor evita pe viitor acest magazin,din diverse considerente,cum e dnul Manole Buican,iile ecomand sa incerce produsele unui magazin similar din galeria hypermarchetului Cotroceni.Acolo ,muschiul de vita e 80ron kg.Ma intreb cum poate fi posibil asta ,intr-un magazin Eco ,cand in Hypermarchetul din Baneasa e 79.90ron?Calitatea si “ECO”se platesc dnule Buican!
Domnule / Doamna DFMONE,
Eu inteleg faptul ca a fi ECO si de calitate costa. Ma intereseaza sa fie ECO, nu sa contina NITRITI, cand se lauda ca este 100% natural. Indiferent de cat costa. Nu am facut referire la faptul ca-s scumpe sau ieftine, doar dumneata tragi concluzii pripite.
Formula chimica a sarii este NaCl…iar sarea folosita in prepararea produselor lor (conform etichetei) este sare de la salina de la Cacica, speciala pentru capacitatea ei de conservare…atat pentru produsele din carne cat si pentru conservarea legumelor.Din cate stiu, este una dintre putinele tipuri de sare avizate pentru prepararea produselor alimentare
De unde sa contina sarea nitriti domnule Buican? Contine Natriu, asta e formula sarii: NaCl, Natriu+Clor. Nitritii sunt niste compusi care se gasesc in ingrasamintele chimice. Este imposibil ca sarea sa contina nitriti. Faceti confuzie cu natriu. Sarea fara natriu nu e sare!
Stimate d-le Buican,
Fara a dori sa intru in polemica aiurea cu dvs.in ţara noastră, concentraţia nitriţilor în produsele finite este limitată la maxim 70 mg/kg, iar în unele ţări aceasta poate fi de 200mg/kg.
Nitriţii şi nitraţii sunt componenţi naturali ai solului, proveniţi din mineralizarea substanţei azotate de origine vegetală sau animală datorată în primul rând microorganismelor existente în sol.
Daca dvs,ati gasit scris pe eticheta ca produsul respectiv,contine nitriti,inseamna ca nimeni nu a ascuns lucrul acesta,ceea ce v-a oferit posibilitatea de a nu cumpara.
Ideea este ca omul nu vrea sa consume nitriti si nitrati. Ori in mezeluri oricat ne-am da peste cap ca sunt eco, bio sau cum i-o mai zice sunt nitriti pusi pentru conservare si mentinerea culorii. Prin urmare ai 2 optiuni: faci cancer de colon mancand mezeluri la 15RON/kg sau mezeluri la 150RON/kg. Daca vrei sa nu faci cancer de la nitrati si nitriti renunti la mezeluri.
azotatii/ nitritii sau nitratii sunt compusi cu Azot (N), Natriu (Na) din componenta sarii de bucatarie nu are nici o legatura. nu stiu ce contine respectivul produs, pentru ca nu sunt din bucuresti. dar daca pe un produs cu carne scrie ca are in componenta nitriti/ nitrati, atunci cu siguranta nu se refera la azotul natural din sol/ plante/ ingrasaminte naturale. o carne cu azotati inauntru ramane roz-rosiatica, in timp ce aceea care nu are asa ceva, ci numai sare, ia o culoare maronie (diferenta este similara aceleia dintre ghiudemul facut in casa – multi romani faceau asa ceva inainte de 1989 – fara conservanti -, si cel cumparat de la magazin, care este brun rosiatic). cat despre azotati, sunt iritanti pentru intestin, iar consumul lor nu intra in categoria “Sanatos”.
Nu toate produsele lui ma incanta, dar carnatii traditionali sunt peste orice alt sortiment similar ce il poti cumpara din comertul nostru “capitalist”. La fel si muschiul crud-uscat. Si cel Montana ar fi ok, doar ca deseori mi se pare cam sarat, ca sa fac referire la o remarca anterioara.
Ptr gustul meu, mancarea de La Baciu este fada, eu ca ardeleanca prefer carnatii de la magazinul Casa Natural din Pipera, is cei mai buni din Bucuresti, cei subtiri in mat de oaie mai ales.
Preturile din magazinul din Campulung Moldovenesc sunt MULT mai accesibile. Tocmai am venit de acolo si cu ~70 RON am cumparat o plasa plina de bunatati. Exemple: parizer – 15 RON/kg; costita hituita – 25 RON/kg; muschi file afumat – 35 RON/kg; muschi tiganesc – 43 RON/kg.
Din pacate in Bucuresti preturile devin foarte mari si din cauza cheltuielilor cu transportul si chiria spatiului. Citeam undeva ca plateste 10.000 RON lunar chirie. Nasol.
Nu stie cineva daca in Cluj are vreo colaborare cu vreun magazin de unde as putea sa cumpar si eu cateva produse? Pare extraordinar ce face, felicitari si sper sa deschida un magazin si in Cluj cat de curand.
Excelent articol!
Acu’ tre’ sa dau fuga la macelarie si sa incerc sa gasesc un compromis local.
dar de preturi ce ziceti? De parca le-ar aduce cu taxiul din Moldova.
DomNU MIrcea, 1- Bucovina NU E MOLDOVA… , 2- VREI PRODUSE ECO SI BUCOVINENE… PLATESTE… dak nu Carrefour-ul e deschis toooata noaptea … Ideea e simpla, vrei “specific”,platesti… nu vrei specific, cumperi salam …
1. numele de bucovina a fost dat de ocupantul austriac, dupa mine ar trebui evitat. denumirea corecta e de NORDUL MOLDOVEI. punct.
Ti-ai ales bine numele de “turistul”…. din pacate esti doar un turist prost informat fara un ghid alaturi… incepem cu inceputul: In 1501 Moldavia lui Stefan Cel Mare era impartita de la N – S in : Procutia, Moldova (Tara de Sus), Moldova (Tara de jos) si Besarabia… Regiunea Campulung afladu-se la vest de Tara de sus in regiunea numita fara a avea vreo legatura cu aceasta…
Ti-ai ales bine numele de “turistul”…. din pacate esti doar un turist prost informat fara un ghid alaturi… incepem cu inceputul: In 1501 Moldavia lui Stefan Cel Mare era impartita de la N – S in : Procutia, Moldova (Tara de Sus), Moldova (Tara de jos) si Besarabia… Regiunea Cimpulung afladu-se la vest de Tara de sus in regiunea numita ARBOROASA, Plonina, Cordon sau Cordun, denumirile utilizandu-se in paralel; ARBOROASA neavand nicio legatura cu Moldavia… Regiunea istorică Bucovina (Bukowina, germ. Buchenland, “ţara de fagi”), este adusa la cunostinta prin 1774, numele de Bukowina impunandu-se treptat…( numele de Tara Fagilor (Bucovina) NU este DAT de catre ocupant ci doar TRADUS); In 4 Martie 1849 Bucovina obtine statutul de autonomie in Imperiul Austriac, la titlurile imperiale ale împăratului Franz Josef adăugându-se şi acela de mare duce al Bucovinei iar Preşedintele dietei, Eudoxiu Hurmuzachi, devine astfel mareşal al Bucovinei. Prin rezoluţia imperială din 26 august 1861, Bucovina primeşte dreptul de a avea drapel propriu (culorile erau albastru şi roşu, dispuse vertical, având la mijloc stema Bucovinei), stemă (reprezentând capul de bour), precum şi toate drepturile adiacente statutului de Ducat al Imperiului Austriac; fiind despartita de Romania prin granite… Unirea Bucovinei cu România este recunoscută oficial, în 1919, prin tratatul de la Saint Germain… Cimpulung Bucovinean primind numele de Cimpulung Moldovenesc precum si Bucovina de Nordul Moldovei in perioada Sovietica, urmarindu-se ruperea legaturilor cu Imperiul… Bucovinenii diferetiindu-se de Moldoveni prin Istorie, Cult, Traditii, Gastronomie si Accent… Pe scurt Bucovina e Bucovina, Moldova e Moldova… Din pacate inca domina perioada istoriei comuniste iar romanii stiu ceea ce se vrea sa se stie si nu ceea ce trebuie sa stie..
Mi foame !
Produsele sunt cele mai bune care exista pe piata si mai ales pe cea infecta din Bucuresti….Adevarul este ca cine are bani cumpara, cine nu isi pune pofta in cui!
In legatura cu magiunul de Topoloveni, nu va obliga nimeni sa cumparati de la Baciu, mergeti in supermarket,
Adaos normal ca va exista, ca sunt ceva km din C-lung Moldovenesc pana in Bucuresti.
Contine NITRITI, SI DE ASTA NU CUMPARAM???? :))) Sunt mii de alte produse, care nici macar nu au scrise pe eticheta toate c***turile ce le contin.
Si daca se spune despre ele ca sunt produse Bucovinene???? Cum sa le aduca din Moldova….unii!!!!MAI TRECETI PE LA ORELE DE ISTORIE!
Felicitari D-lui Baciu, pentru ca nu multi romani au ajuns sa puna produse pe masa altetilor regale din Anglia!
Nu pot decat sa-l felicit pe Domnul Baciu pentru ca a ajuns ata de sus. Sunt sigura ca BUCOVINENII se mandresc cu reusita lui… ceilalti pot sa comenteze de nitritii din salamul lui si de preturile piperate… sunt oameni care vad paiul mai mare decat parul (conform zicalei).
Mult succes in continuare si speram sa le aduceti si bucovinenilor ajunsi pe la Cluj preparate bune si sanatoase de acasa.
macelar eco… ca om crescut in bucovina, printre vaci, oi si cai, nu poate decat sa ma amuze cum bucurestenii au descoperit roata!
Cea mai buna smantana din Bucuresti o gasiti la magazinul Casa Natural, pe Sos. Pipera-Tunari, vis-a-vis de casa lui Gigi Becali. Iar mezelurile sunt din Maramures, mult mai bine preparate decat cele de la Baciu.
Domnule Mihai nu mai faceti reclama magazinului Casa Natural pe seama acestui articol…va multumim! nu zic ca nu ar fi buna smantana de la acest magazin,dar totusi :)….
Daca lui Mihai il place, ce sa ii facem. O fi bun…
Drajilor,
Nu va mai certati pe produsele lui conu Baciu. Sunt cele mai cele din toata tara. Le pap de vre-o patru cinci ani isi tat nu ma satur de ele. Cit priveste gastronomia romaneasca aceasta se imparte tot dupa provincii, dar din cite cunosc, ca am cam batut cu piorul tata tara asta, bucataria moldoveneasca si implicit cea bucovineana este pe de parte cea mai apreciata de cunoscatori. In ce priveste preturile, acestea sunt pentru Bucale, unde totul este cu 50-100% mai scump decit in restul tarii, iar salariile mai mari cu 200% decit in provincie. Stiu ca voi bucurestenii va zgirciti si va mincati de sub unghii dar preturile lui Baciu sunt prea mici prentru calitatea reala a produselor.
Pingback: Condamnati la carne. Este omul carnivor din fire? » Think Outside The Box
Pingback: Bilant: Omul este carnivor din fire, insa si-a dobandit libertatea de a refuza carnea » Think Outside The Box
Domnule Baciu,vă întreb dacă doriţi să primiţi o reţetă de vişli ce am primit-o cu mulţi ani în urmă de la un crescător de oi din zona Albei.Am încercat cu ajutorul unui prieten să o înregistrăm la OSIM,dar până la urmă a rămas totul într-un sertar.
D-le Baciu ,avem porci , vitei,capre si oi crescuti sanatos cu lucerne ,porumb,mazare nefertilizate dar din pacate (datorita varstei si lipsei de macelari conservatori din zona Buzaului) nu stim sa pregatim carnea sanatos.Va rog prezentati retete de pregatire a celebrului jambon,costita “hituita”,carnatii si muschiul preperat de domnia voastra.Metionez ca produsele obtinute se vor consuma in familiile noastre fara sa comercializam ,evntual sa largim suprafata unde se maninca sanatos.Va multumim anticipat in speranta ca ne veti impartasi din retetele dumneavoestra.
DACA N-AR MINTI … AR FI MAI APROAPE DE ADEVAR.
1. CINE AVEA UN CAZAN DE 150 LITRI?
2. DE UNDE LUA PAIE, PENTRU PIRLIT, LA FUNDU MOLDOVEI?
3. CE MACELAR DIN FUNDU MOLDOVEI ASOMA PORCUL CU BILA DE FIER DUPA CE IL LEGA IN FUNDU GRADINII?
4. ESTE O FOARTE MARE DIFERENTA INTRE AFUMATUL IN PODUL CASEI (FUM RECE) SI AFUMATUL CU LEMN DE FAG (FUM CALD).
ASA CA, MAI TAIE IOANE!
Vrajeala cu Baciu , eco!!! gradina proprie cu zarzavaturi! animale proprii ! totul cumpara , le inegreste cu fum si e eco ,romanul pune botu la toate , putina publicitate , tinut in brate si promovat de Flutur ! NU MAI EXISTA NIMIC ECO , CAND TOTUL E POLUAT IN MASA .