La masă cu oamenii Deltei: De la “porcul Deltei”, la mici de pește și șaorma

1

“Vezi cum curg turiștii ăștia în sat?”, spune pescarul Nea Gicu din Sfântu Gheorghe. “Așa curgea odată peștele pe Dunăre”. Vorbele lui, regăsite în volumul La masă cu oamenii Deltei, rezumă cel mai bine frământările sociale ale paradisului verde pentru care se bat ecologiștii: dispariția peștelui, sursa istorică de trai a localnicilor, și restricționarea accesului lor la pescuit. Studenții în antropologie care au făcut posibil volumul de mai sus au documentat recent peisajul gastronomic și cel social din trei localități ale Deltei Dunării.

 

de Ionuț Dulămiță

 

În vremurile descrise de Grigore Antipa, pescarii din Deltă se gospodăreau singuri pe baltă. În sezoanele de pescuit, porneau cu bărcile pe canale, singuri sau în grup, și nu se întorceau o săptămână sau luni bune. Uneori plecau în august și se întorceau de Sfântul Nicolae. Pe baltă, trăiau în așezări temporare, numite zăvoade, stații de pescuit care impuneau o arhitectură specifică și diverse metode de preparare a hranei. De la un proțap improvizat din bețișoare, la cuptoare de pâine în zăvoadele mai mari. Traiul pe apă impunea și o anume mâncare: crap la proțap, ciorbă la ceaun, muguri de papură, ciulini de baltă, fructe de nufăr.

“Și acum există expediții de pescuit, dar nu am auzit de nici una care să dureze mai mult de câteva zile”, spune Monica Stroe, unul dintre coordonatorii cercetării. “Tot acest ansamblu patrimonial din jurul taberei de pescuit și-a pierdut din relevanță”. Destin pe care l-au cunoscut și anumite practici culinare și economice ale zonei, sub presiunea turismului, a modernizării și a politicilor de mediu. Frigiderul a înlocuit, de exemplu, diverse tehnici de conservare a peștelui care țineau de patrimoniul gastronomic, dintr-o tendință firească ce ține de modernizare, prohibițiile și multitudinea deciziilor luate la nivel central i-au deresponsabilizat pe localnicii care odinioară își administrau singuri bălțile, iar turiștii au impus noi direcții de transformare, care au introdus în meniul local mici de pește sau șaorma.

 

La masă cu oamenii Deltei – pregătirile mesei (Alexandra Dincă)

 

Asta au observat cei 12 studenți ai Masterului de Antropologie de la SNSPA, în cadrul proiectului cultural “La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării”, organizat de Asociaţia “Ivan Patzaichin Mila 23” și finanțat de Administrația Fondului Cultural Național. Proiectul a inclus o cercetare de teren de o săptămână, coordonată de profesorul Vintilă Mihăilescu și de asistenții universitari Monica Stroe și Bogdan Iancu, o expoziție fotografică la Clubul Țăranului din București, volumul mai sus amintit și un atelier etnografic online. Trei localități au fost alese pentru documentare, fiecare cu specificul ei: Mila 23, locul de baștină al lui Patzaichin, un sat izolat, aflat pe canale și dependent de pește; Chilia Veche, o localitate din nordul Dunării care trăiește din agricultură în urma desecărilor comuniste; și Sfântu Gheorghe, o localitate cu acces la mare, foarte expusă turismului care a început să înflorească din 2000 încoace. Am rugat-o pe Monica Stroe, antropolog specializat în alimentație, să ne ilustreze câteva din rezultatele cercetării:

Care au fost principalele obiective ale proiectului?

Ne-am dorit o investigare a patrimoniului gastronomic imaterial din Deltă. Nu am căutat să facem o arheologie de gastronomie istorică, la care ar putea trimite ideea de patrimoniu, ci să surprindem practicile pe viu, să facem o investigație grassroots în care să vedem dincolo de patrimoniul expus la festivaluri, să ajungem și la cotidianul locuitorilor Deltei. Patrimoniu a însemnat și reconstituirea drumului hranei de la baltă la ceaun. Ne-au interesat și pescuitul și agricultura, deci am mers în amonte pe firul produsului de hrană și am coborât până la ritualuri de masă, însemnând maniere, obiceiuri construite în jurul consumului de hrană.

Totodată, am observat că discuțiile cu localnicii alunecau întotdeauna spre peștele ca resursă pe cale de dispariție. E deja știut că administrarea Deltei se face dintr-o perspectivă ecologică și că există tot felul de prohibiții, de moduri de conservare a mediului și a resursei piscicole care au ca efect secundar, desigur neintenționat, restricționarea accesului localnicilor la pește. Asta nu ține numai de politicile de mediu, ci de o grămadă de alte aspecte legate de administrarea teritoriului. Concesionările și îndiguirile din perioada comunistă au schimbat destul de mult peisajul și traseele peștelui. Desecările, recuperarea fostelor bălți pentru agricultură, transformarea unei bune părți din nordul Deltei în teren agricol au avut și ele un impact direct și destul de dramatic asupra pescuitului.

 

 

Care e situația actuală în localitățile studiate?

Aș zice că cea mai dramatică situație e la Chilia Veche, unde, spre deosebire de alte localități din Deltă, au fost concesionate bălțile. Locurile de pescuit au intrat în proprietate privată și astfel pescarilor le-a fost limitat accesul la locurile de pescuit tradiţionale. În Chilia, o mare parte din economia locală, inclusiv domestică, se bazează pe agricultură, dar tot mai puțini oameni au terenuri. Acestea au fost concesionate, vândute, nu mai e rentabil să le cultivi din diverse motive pentru care proprietățile agricole mici, domestice sunt tot mai puține. Există câțiva mari proprietari de pământuri care au concentrat suprafețe foarte mari și practică o agricultură de tip intensiv care nu se reflectă foarte mult în economia locală.

În Sfântu Gheorghe, localizat la gurile Dunării, economia locală se baza foarte mult pe pescuitul sturionilor. Această practică a fost interzisă în 2006. Există o prohibiție pe 10 ani, care a afectat Sfântu Gheorghe foarte tare. Economia domestică a încetat să mai fie dependentă de pește și să se bazeze foarte mult pe turism. Acest fenomen a schimbat un pic și rolurile de gen în gospodărie și funcțiile membrilor familiei în localitățile din Deltă. Ivan Patzaichin spune că, pe vremea lui, în Mila 23 și în general în Deltă, toată familia trăia din pescuit și toți bărbații erau pescari. În afară de ei, mai exista poștașul, primarul, preotul și învățătorul și un doctor în localitățile norocoase. Acum, în Sfântu Gheorghe cel puțin, unde se trăiește din turism, dar și în alte localități, personajul principal este femeia. Putem vorbi de un fel de emancipare, prin care femeii i-a revenit un rol economic important, dar și de faptul că competențele deprinse de bărbați din tată-n fiu devin inutile. Bărbații, socializați într-o cultură destul de macho, specifică Deltei, sunt reduși acum la rolul de asistenți.

Cum spuneam, majoritatea localnicilor cu care au vorbit cercetătorii noștri se plâng de dispariția peștelui. Îndiguirile și desecările au făcut ca micile bălți să dispară. Faptul că dispar ochiurile astea de apă înseamnă că anumiți pești nu mai pot depune icrele. De exemplu, crapul își depune icrele în apă caldă și dacă nu mai găsește locurile astea cu apă joasă, care sunt cumva izolate de canalul principal și de curenții de apă, nu se mai poate refugia să-și depună icrele. Faptul că localnicii nu mai au dreptul de a-și organiza singuri practicile de pescuit îi și deresponsabilizează într-un fel. Pescuitul individual și legat de cherhanalele locale venea la pachet și cu o anumită responsabilitate de administrare a teritoriului. Oamenii știau că trebuie să-și curețe canalele în care pescuiesc, să aibă grijă să-și administreze și să-și reproducă resursa de care depindea viața lor. Erau luni întregi în care exista o prohibiție autoimpusă, colectivă, la pescuitul unui anumit pește în perioada de reproducere. Acum, când proprietatea sau senzația localnicilor de proprietate asupra terenului au dispărut, dispare și această responsabilitate a administrării. Nimeni nu mai e interesat să curețe canale, iar acesta reprezintă încă un motiv pentru care se rărește peștele.

Legat de gastronomie, ce s-a schimbat față de alte perioade?

În Sfântu Gheorghe, discuțiile despre sturioni erau foarte prezente pe agenda localnicilor. Gastronomia locală se baza și ea foarte mult pe sturion. Exista un preparat local pe care nu-l regăseai în niciun alt loc din Deltă: storceacul, o ciorbă cu bucăți de sturion. Evident că a trebuit modificată și adaptată cu un alt tip de pește. Sturionul era, după cum spune domnul Mihăilescu, un fel de porc al Deltei, un animal de la care se folosea totul. Localnicii povestesc că dacă aveau norocul să prindă un sturion la începutul iernii, treceau iarna cu carnea lui, putea ajunge până la 100 de kilograme. Se folosea absolut tot, inclusiv mațele, placenta – acea rețea în care sunt prinse icrele de caviar. Se gătea plăcintă de placentă.

 

 

Icrele erau, bineînțeles, cel mai valoros produs al peștelui. Exista o întreagă economie locală în care cherhanalele colectau icrele, le preparau, câteodată la fața locului, și le exportau. Antipa scrie că a găsit caviar de la gurile Dunării la New York, deci era un produs de export foarte important. Exista chiar și un specialist în icre în documentările lui Antipa, la începutul secolului XX – icranscul. Era adus de la Volga și știa să prepare caviarul după gusturile rusești. Era foarte important pentru că făcea ca produsele de caviar locale să fie mult mai bine orientate spre piața internațională. Pescuitul era organizat în jurul cherhanalelor. Majoritatea localnicilor dintr-un sat lucrau în echipe și aveau întotdeauna acest loc de predare a peștelui. Acum, cherhanale sunt din ce în ce mai puține prin Deltă, există diverși actori economici privați care colectează pește de la localnici, dar în număr mic și în cu totul alte condiții. Pe scurt, pescuitul e din ce în ce mai puțin rentabil pentru localnicii din Deltă.

Se mai observă diverse tendințe de modificare a gastronomiei locale care țin de un proces natural și pe care nu le poate opri nimeni și nici nu are motive să le oprească. Am descoperit, de exemplu, că în campingul din Sfântu Gheorghe au apărut mici de pește, preparate de fast food pescăresc, la presiunea unui public tânăr, care vrea să înfulece ceva rapid și apoi să meargă la plajă sau la festival. Mai sunt diverse concesii pe care gospodinele le fac pentru turiști: îmbogățesc ciorbele cu tot felul de legume, leuștean, Delikat în multe cazuri, ca gustul să fie puternic, copleșitor, ceea ce pe vremuri nu se obișnuia.

Înainte, hrana localnicilor depindea de pește și pentru că nu exista un magazin al satului și vapoare care să aducă mărfuri regulat. Acum găsești în fiecare sat magazin cu produse industriale, care apar în alimentația localnicilor. În Sfântu Gheorghe există chiar o șaormerie. Am vrut să arătăm că alimentația locală nu înseamnă numai plachie, borș de pește și crap la proțap, ci multe alte chestii. De exemplu, poate nu mulți dintre cititorii urbani știu că pentru localnicii din Deltă, un preparat festiv nu conține de regulă pește. Mâncarea de duminică sau de sărbătoare se bazează pe carne, în principal de porc, dar și vacă sau pui. Ei nu zic niciodată carne peștelui. Există pește și există carne, care înseamnă proteine.

 

Borşul de peşte, în gesturi şi detalii (Ileana Szasz)

 

Ce mai pescuiesc acum localnicii?

În afară de sturion, celelalte tipuri de pește sunt accesibile la pescuit. Există ierarhii ale peștelui, care variază de la zonă la zonă, o preferință pentru pești mai valoroși, mai scumpi, cu carnea mai apreciată. La Sfântu Gheorghe, scrumbia e un pește foarte important, există un sezon în mai pe care nici un pescar nu-și permite să-l rateze. La fel și șalăul, care e tot mai rar din cauza modificărilor de peisaj, crapul și somnul. Există și pești care nu se consumă la nivel local. Pisica de mare, de exemplu, pe care o găsim în meniurile de restaurant, e un pește care se pescuiește la Sfântu Gheorghe, dar care e un fel de tabu alimentar pentru localnici. Îi folosesc ficatul și grăsimea pentru diverse leacuri, dar nu-l includ în alimentație.

Mai e cazul puilor de baltă (n.r. – picioare de broască), care, în imaginarul urban legat de gastronomie pescărească, sunt considerați o delicatesă, dar în Deltă sunt considerați spurcați. Nimeni nu-i pescuiește pentru consumul propriu, există mituri rurale cum că nu știu ce mătușă, după ce a venit nepotul ei de la oraș și și-a prăjit în tigaie niște picioare de broască, a aruncat tigaia pentru că o considera compromisă. Pe vremea comunismului, când unii pescari făceau vreo boacănă, erau trimiși la pescuit de broaște – era cea mai mare rușine și un fel de lecție de bună purtare. La fel, pescarul de broaște de la Mila 23, protagonistul unuia dintre clipurile de pe site, ne povestea că atunci când vine acasă trebuie să se spele în curte înainte de a intra în casă, că nici soția, nici fiica nu-l primesc așa. Deci sunt diferențe mari între peștele sau vietățile marine considerate valoroase într-un meniu urban și ce consideră localnicii ca fiind valoare.

 

Puii de baltă (Cristian Chiriţă)

 

Ce soluții ai vedea tu pentru situația din Deltă?

E nevoie de intervenție socială în zonă și loc de mai bine în valorificarea potențialului turistic. Cred că Delta, care e tot mai expusă fluxurilor turistice, trebuie explorată mai cu atenție, mai sustenabil. Acum, riscul este ca locurile din Deltă să fie consumate foarte rapid de turiști și să transforme modul de viață al localnicilor și elemente care țin de patrimoniu. Din motive exclusiv economice, localnicii tind să simtă o presiune foarte puternică legată de confort, de condiții care trebuie asigurate turiștilor, și să piardă lucrurile pentru care turiștii vin acolo.

Mă gândesc la pensiunile cu multe etaje care apar din ce în ce mai des în satele Deltei, sunt stridente și strică aerul local. Înainte, turismul de curte, la gazdă, era specific zonei. Acum este evident că o parte dintre aceste practici se refugiază în aşa numita economie gri.. Există o cerere foarte mare, pe de o parte, și pe de altă parte, localnici foarte puțin versați în a intra pe piață. E foarte greu să-ți iei autorizație, să-ți adaptezi casa la exigențele unei pensiuni. Din această contradicție dintre cerere și incapacitatea localnicilor de a o acoperi ajung să câștige antreprenori din afara localității care vin și investesc acolo, nu întotdeauna cu rezultate proaste. Există proiecte admirabile de case eco, cu materiale tradiționale ș.a.

Problema rămâne totuși socială: ce faci dacă scoți localnicii din oportunitatea de a valorifica resursa locală? O doamnă din Sfântu Gheorghe care făcea turism de curte pe vremuri ne povestea că înainte oamenii îi băteau la ușă și întrebau dacă acolo se gătește. Dacă erau mulțumiți de mâncare, rămâneau și mai veneau și la anul. Acum, turiștii vin și întreabă dacă există toaletă în casă. Criteriile, exigențele lor s-au schimbat. E o tendință care ar trebui ponderată, să nu câștige goana după confort de tip urban, turismul să fie mai organic.

Înainte nimeni nu cerea nimic. Erau cu toții mulțumiți! Nu mai cereau baie în casă, iar după plajă mergeau și se spălau la Dunăre! Unde mai pui că beam cu toții apă din Dunăre! Nu aveam frigider și găteam pe lămpi cu gaz! Acum totul s-a schimbat! Vor condiții! Să meargă la vile dacă asta vor! (…) Tare nemulțumiți sunt unii turiști! Le e frică până și de țânțari! Dacă locuiam la munte am fi avut în jurul nostru urși, dar fiindcă locuim în Deltă avem țânțari! (Dumitrița)

 

Aici puteți citi însemnări de teren ale studenților, aici câteva momente gastronomice în descrieri etnografice și aici rețete locale povestite. Volumul “La masă cu oamenii Deltei – O cartografiere a practicilor gastronomice” îl puteți găsi la librăria Bastilia din București.


Un comentariu

Leave A Reply

Advertisment ad adsense adlogger