Deși cunoaștem peste 6.000 de specii de mamifere, consumăm laptele doar câtorva dintre ele; laptele de vacă domină alimentația celor mai multe țări, urmat, la mare distanță, de laptele de capră, oaie, bivoliță și, izolat, de cămilă. Cei de la Slate se întreabă cum se face că vitele n-au fost până acum detronate și de ce, de pildă, brânza din lapte de scroafă este doar un vis aproape imposibil de atins?
Desigur, prin colțuri mai îndepărtate ale lumii se mai bea lapte de iac sau de ren, lumea occidentală asociază aproape automat laptele cu cel obținut de la vaci. Nu ne-am aștepta, desigur, să bem lapte de la pisici sau cățelușe – nu doar din cauza prejudecăților culturale, ci și pentru că sunt total neproductive. După cum puteți vedea în filmulețul de mai jos, e aproape imposibil să scoți un pahar de lapte în toată regula încercând să mulgi o pisică.
După cum spun cercetătorii, vaca deține supremația în materie de lapte fiind cel mai ușor de domesticit și având un genom care permite fără prea mare bătaie de cap crearea unor noi specii. Deși vitele au fost domesticite odată cu oile și caprele, în urmă cu 10-12.000 de ani, primele au răspuns cel mai bine în relații cu oamenilor, iar ”maleabilitatea” genetică le-a asigurat condiții de supraviețuire propice. Însă asul din mâneca vacilor este, fără îndoială, eficiența: un astfel de animal dă foarte mult lapte, iar eforturile de întreținere nu sunt foarte mari.
De asemenea, mai arată articolul din Slate, laptele de vacă are marele avantaj de a se separa în lapte propriu-zis și smântână, putând fi lesne transformat într-o mare varietate de produse lactate. De altfel, dintre toate tipurile de lapte pe care le putem obține de la animale, acesta are compoziția cea mai apropiată de cea laptelui uman, iar gustul relativ neutru s-a potrivit cel mai bine gustului comun.
Pe de altă parte, laptele de capră, deși are un conținut nutritiv superior și proprietăți curative demonstrate, are un gust mult mai pregnant, pe care multă lume îl consideră deranjant. Un alt avantaj ar fi cel cantitativ, atâta vreme cât caprele dau cel mai mult lapte, raportat la masa lor corporală. Un alt minus este însă lipsa proprietății de coagulare a smântânei și, prin urmare, o mult mai mare dificultate în procesarea untului și produselor similare.
Laptele de oaie, pe care nici măcar nu-l putem găsi în supermarketuri sau magazine de lactate din orașe, este de două ori mai gras decât laptele de vacă, ceea ce, alături de gustul foarte puternic, îl elimină din preferințele imediate ale oamenilor. Intervine astfel factorul popularitate. Mai adăugăm și faptul că oile se cresc mult mai greu și aflăm de ce dintre oaie și vacă, aceasta rămâne liniștită pe primul loc.
Există însă și temerari ca bucătarul de top Edward Lee, care încearcă să ajungă la piatra filozofală a lactatelor: brânza din lapte de scroafă. ”Orice crescător de porci ar spune că din acest lapte se poate face o brânză incredibilă. Problema este că scroafele sunt aproape imposibil de muls. Când au lactație, devin extrem de agresive, nefiind docile ca vacile. Sunt deștepte, suspicioase și paranoice,” spune Lee, care nu renunță însă la misiunea lui.
Nici de la cămile nu este foarte ușor să obții lapte care, odată muls, trebuie preparat extrem de repede. Având un conținut extrem de scăzut de grăsime, laptele de cămilă nu poate fi folosit la fabricarea brânzei sau a untului, ca să nu punem la socoteală condițiile climatice și geografice în care întâlnim aceste animale. Bivolițele, din al căror lapte se prepară o specialitate de mozzarella foarte apreciată, nu sunt nici ele animale foarte răspândite, în afară de India și Italia, unde sunt crescute tradițional.
Dacă depășim sfera animalelor, putem lua în considerare cele câteva încercări curajoase de a crea brânză sau înghețată din lapte uman. Acestea nu au doar de înfruntat zidul foarte rezistent al dezgustului și prejudecăților, ci și dificultatea legată de eventuale producții în masă. Soluția ar putea veni tot de la vaci care, ajunse pe mâinile chinezilor, au fost modificate genetic astfel încât să producă lapte uman.
Sursa: Slate
Foto: Flickriver