Cum mâncăm în secolul 21: La masă în ritmul Slow Food

“Grăbeşte-te încet”, aşa ne-au spus romanii, însă secolul vitezei n-a mai stat să plece urechea la sensul îndemnului. Societatea a pus totul pe repede înainte, inclusiv mâncarea şi modul de hrănire. Aşa a apărut celebrul curent fast-food, venit, chipurile, în ajutorul celor care se grăbesc să facă lucruri mai importante într-o zi decât să mănânce. Problema este, însă, că modul în care mâncăm ne influenţează şi capacitatea de acţiune în orice altceva facem, starea de sănătate, dispoziţia zilnică. Ca şi când nu ar fi de ajuns că ne hrănim cu produse a căror provenienţă este o necunoscută (şi despre care nu ştim ce tratamente au suferit până au ajuns în farfuriile noastre), o facem şi cât mai repede, de parcă mâncarea ar fi un gest vinovat, de care trebuie să “ne scăpăm” rapid.

de Camelia Jula

Din fericire, curentul fast-food nu a rămas fără reacţie: originară din Italia (italienii fiind renumiţi pentru pauza de masă şi siesta aferentă, care durează până la patru ore), mişcarea Slow Food a devenit tot mai cunoscută, mai reprezentativă, ajungând să aibă adepţi inclusiv în România.

Slow Food este o organizaţie reprezentată în 150 de ţări de pe glob, care are peste 100.000 de membri, organizaţi în 1.300 de conviviumuri (asociaţii locale) şi o reţea de 2.000 de comunităţi alimentare, alcătuite din mici producători axaţi pe calitatea hranei produse şi pe respectarea principiilor durabilităţii şi ecologice. Mişcarea a fost fondată în anul 1989, în Italia, este non-profit şi a apărut ca o „reacţie la extinderea curentului fast food şi „fast life”, la dispariţia tradiţiilor alimentare locale şi a interesului oamenilor pentru mâncarea pe care o consumă, pentru provenienţa ei şi pentru modul în care alegerile alimentare ale fiecăruia afectează restul lumii”. Mai scurt spus, Slow Food combină plăcerea de a mânca bine şi sănătos cu interesul pentru comunitate şi mediu. „Slow Food stă la intersecţia dintre ecologie şi gastronomie, etică şi plăcere. Se opune standardizării culturii şi gustului şi puterii de tip monopolizator a multinaţionalelor din industria alimentară şi a agriculturii de tip industrial. Credem că fiecare om are un drept fundamental de a se bucura de hrană bună şi, totodată, responsabilitatea de a proteja modalitatea prin care poate obţine aşa ceva. Asociaţia noastră crede în conceptul de neo-gastronomie, adică recunoaşterea conexiunilor puternice între farfurie, planetă, oameni şi cultură”, spun întemeietorii mişcării Slow Food. Viziunea lor vorbeşte despre o lume în care oamenii să aibă acces la mâncare sănătoasă, să ştie să o savureze, iar hrana să fie bună pentru ei, să aducă beneficii celor care o produc şi producţia ei să nu dăuneze planetei. „Good, clean and fair for all”, acestea sunt principiile după care se ghidează organizaţia. „Good” – se referă la adoptarea unei diete sezoniere bazată pe hrană proaspătă şi cu gust, parte a culturii locale; „Clean” – se referă la producţia şi consumul de hrană care să nu afecteze mediul, binele animalelor şi sănătatea oamenilor; „Fair” – se referă la preţuri accesibile pentru consumatori şi condiţii echitabile de plată pentru producători, mai ales că e vorba de mici producători.

Produse sănătoase (Foto: Slow Food Cluj – Transilvania)

Mişcarea protejează şi încurajează tradiţiile locale, biodiversitatea, metodele tradiţionale de producţie a alimentelor, o bună relaţionare comunitară şi, desigur, protecţia mediului înconjurător. Prin intermediul ei, producători şi consumatori din toată lumea ajung conectaţi, învaţă unii de la ceilalţi, se ajută, se inspiră şi, la rândul lor, inspiră pe alţii. Există conviviumuri locale, reţele naţionale (în şapte ţări – Italia, Elveţia, Germania, SUA, Marea Britanie, Japonia şi Olanda), un consiliu director la nivel internaţional şi un preşedinte în persoana italianului Carlo Petrini. Asociaţii complementare au fost înfiinţate de-a lungul timpului, pentru a promova şi sprijini diversitatea de evenimente şi preocupări a mişcării: Slow Food Foundation for Biodiversity, Terra Madre Foundation, University of Gastronomic Sciences. Aici poate fi consultată harta asociaţiilor Slow Food din întreaga lume, iar istoria mişcării este prezentată pe larg aici. De reţinut că mişcarea nu militează pentru un anume tip de dietă (vegetariană, vegană etc.), ci cuprinde toate stilurile de alimentaţie sub umbrela ideii de mâncare bună, sănătoasă, produsă tradiţional, care să respecte atât omul, cât şi mediul. În mişcare sunt implicaţi nu doar producători, ci şi bucătari, scriitori, artişti, profesori şi mulţi alţii, din alte domenii. Oricine poate ajuta mişcarea Slow Food să se extindă, nu doar prin a deveni membru sau sponsor al proiectelor, ci şi numai prin a alege să fie un consumator responsabil: să reducă viteza în favoarea calităţii, pentru a se bucura nu doar de hrană tihnită, ci şi de o viaţă sănătoasă, în armonie cu comunitatea şi natura. În România, Slow Food are zece conviviumuri, în diverse regiuni din ţară. Am stat de vorbă cu doi coordonatori de astfel de conviviumuri, Marta Pozsonyi (Slow Food Turda) şi Rareş Crăiuţ (Slow Food Cluj – Transilvania).

Cum au luat fiinţă şi ce au făcut până acum:

Slow Food Turda

“Am pornit conviviumul Slow Food Turda în anul 2008. În 2009, Slow Food Turda a devenit asociaţie de sine stătătoare şi a pornit proiectele exclusive pe producţia de hrană şi educaţie alimentară. Cu toţii lucrăm pe bază de voluntariat, echipa fiind formată din elevi, producători, copii (beneficiarii proiectelor) sau pur şi simplu iubitori de hrană bună. Am vrut să venim cu o altă abordare a gastronomiei locale şi am început să lucrăm cu copiii după ce “adulţii” s-au dovedit prea ştiutori de toate pentru a se putea lucra cu ei. Am venit cu ceva nou, am creat o grădină în incinta grădiniţei Dr. Ioan Raţiu, unde, împreună cu copiii, am produs mâncare. Ei au învăţat să planteze răsadurile, să pună o sămânţă în pământ, ca apoi să o îngrijească şi să crească mare. Produsele obţinute (multe legume) în mod 100% natural au fost folosite la activităţile noastre, am degustat, am gătit, am conservat pentru iarnă. Proiectul funcţionează şi azi, se numeşte “Viaţa în grădina verde”, însă anul acesta l-am inclus într-un proiect mai mare, „Gustos şi sănătos”, în care sunt implicaţi copii din toate şcolile şi grădiniţele turdene, 350 în total. Un alt proiect nou în România, dar şi în Europa, este tabăra de gastronomie, deja la a treia ediţie, în cadrul căreia copiii beneficiază gratuit (la fel ca în toate proiectele noastre) de o tabără de vară în care învaţă despre producţiile locale, despre oamenii din spatele produselor, despre locuri şi tradiţii. Anul trecut am organizat prima întâlnire europeană a tinerilor pentru hrană sustenabilă (YES FOOD! -Young Europeans for Sustainable Food), proiect care a adus împreună 140 de tineri din 16 ţări şi, timp de 6 zile, acest nou eveniment internaţional Slow Food a dat posibilitatea tuturor să descopere producţii de calitate din toată Europa; să înţeleagă implicaţiile culturale, economice şi de mediu; să fie informaţi despre practici sustenabile de consum. Un alt proiect a fost festivalul de gătit pentru copii “Turda culinară”, organizat anul trecut în cadrul Zilelor Municipiului Turda. Evenimentul a evidenţiat bogăţia gastronomică a zonei Valea Arieşului, a oraşului Turda şi a Transilvaniei, oferind trei zile de program cu expoziţii, demonstraţii, concursuri de gătit şi activităţi de educaţie alimentară. Slow Food Turda are 153 de membri”. (Marta Pozsonyi)

Grădina veselă (Foto: Slow Food Turda)

Slow Food Cluj – Transilvania

“Activităţile derulate de festivalul de cultură şi mâncare original organizat în Turda (promovare rurală, târg de producători şi meşteşugari, tradiţii de nuntă, zdrobire de struguri, concurs de cele mai bune gemuri şi murături etc.) au inspirat crearea Slow Food Turda, în 2008 şi Slow Food Cluj, în 2009. Printre evenimentele la care am fost parte se numără: în 2008, participarea cu 4 producători la Târgul Ţăranului din Bucureşti, Târgul de produse tradiţionale organizat de USAMV Cluj, participare cu stand de prezentare la alte evenimente de gen zilele comunelor, degustări de produse tradiţionale organizate în Centrul de Informare pentru Turişti Turda; apoi, în 2009: târguri de produse tradiţionale în curte, înfiinţarea unui magazin specializat de produse tradiţionale „Finomşaguri Arieşene”, promovarea producătorilor printr-un program intitulat „Producătorul lunii”, proiectul de gătit pentru tineri „Gătind cu bunica”, organizarea târgului de produse tradiţionale din cadrul festivalului TransilvaniaFest. Au urmat, în 2010, implementarea proiectului de educaţie culinară „Aventura simţurilor”, participarea la evenimentul Terra Madre Balkans şi Terra Madre de la Torino, organizarea târgului de produse tradiţionale din cadrul festivalului TransilvaniaFest, târguri periodice de produse tradiţionale etc. Anul trecut, am marcat şi iniţierea unui proiect adresat studenţilor, intitulat Slow Food on Campus, am avut târguri periodice şi participare la târguri de profil (Târgul Mierii Blaj). În 2012, marcăm participarea la evenimentul Terra Madre Balkans, proiectul de educaţie alimentară adresat tinerilor „Mănâncă mâncare”, publicarea unei agende cu datele de contact ale tuturor producătorilor tradiţionali din Transilvania cu care am intrat în contact”. (Rareş Crăiuţ)

Mâncarea bună leagă oamenii, indiferent de situaţie (Foto: Slow Food Cluj – Transilvania)

Ce ştie lumea din România despre mişcarea Slow Food?

Marta Pozsonyi: Lumea din România ştie din ce în ce mai mult despre Slow Food, însă nu se ştie că există 10 conviviumuri (organizaţii locale). Fiecare are datoria de a lucra în zona în care a fost formată. Oamenii află despre Slow Food în funcţie de activităţile şi proiectele derulate în diferite zone.

Rareş Crăiuţ: Oamenii simpli, de pe stradă, nu prea ştiu. Dacă discutam despre domeniul alimentar sau de cei interesaţi de probleme de mediu sau de drepturi ale consumatorilor, atunci numărul persoanelor care au cunoştinţă despre Slow Food creşte considerabil.

Cum reacţionează oamenii când aud prima dată de „slow food” – văd curentul ca o antiteză la fast-food sau fac alte asocieri?

Marta Pozsonyi: Da, în primul rând se gândesc direct la opusul fast-food-ului, apoi încep să se intereseze şi descoperă că Slow Food este cu mult mai mult.

Rareş Crăiuţ: Prima reacţie este de… aprobare. Pentru că în titulatură este conţinută în mod foarte evident această antiteză cu fast-food. Multora le place şi mai mult, dacă discuţia continuă, să afle că acest concept de „slow” este, de fapt, aplicabil mai multor domenii, nu doar alimentaţiei. Cu toţii suferim din cauza unui şoc provocat de „viteză”, de presiunea de „mai repede!”, chiar dacă, de multe ori, acest mai repede doar ne face să ne fie rău.

Copiii învaţă importanţa cultivării legumelor şi grija pentru mediu (Foto: Slow Food Turda)

Ce ar trebui să ştie românii despre mişcarea Slow Food, ce le-aţi spune şi cum ar putea să o ajute să crească?

Marta Pozsonyi: Slow Food înseamnă foarte multe. În primul rând, redescoperirea unei hrane consumate cu plăcere, a unei hrane care aduce bucurie oamenilor, care respectă mediul înconjurător şi animalele. Înseamnă produse locale şi de sezon, înseamnă gust în mâncare. Înseamnă întâlniri culinare, convivialitate, dorinţa de a cunoaşte locurile de unde provine mâncarea, cine o produce şi cum; este un schimb cultural şi social. Consumatorul nu este un simplu om care consumă un produs, este un co-producător, pentru că este la curent cu toate informaţiile despre produse şi sprijină, prin consumul lor, producătorul. Orice eveniment, activitate sau proiect mai larg care aduce bucuria de a consuma o hrană bună poate să însemne Slow Food, orice discuţie sau acţiune ce are la bază consumul responsabil şi protejarea diversităţii agricole.

Rareş Crăiuţ: Cel mai important lucru este să se informeze despre mâncarea pe care o consumă; în prezent, mâncarea e tratată ca o marfă, adică marii producători din industria alimentară sunt interesaţi să vândă; ei nu sunt institute de sănătate publică, trebuie doar să respecte anumite standarde şi mâncarea produsă de ei să se înscrie în anumiţi parametri. Ne revine nouă, consumatorilor, sarcina să ştim mai bine şi să decidem în consecinţă. Apoi, tot important este să consume local şi sezonier – în felul acesta, este susţinută biodiversitatea, pentru că se cumpără soiuri locale, infinit mai diverse decât ce ne propun supermarketurile (exemplu: cel mai des în supermarketuri găsim un singur tip de căpşuni, Elsanta, dar în realitate există foarte multe tipuri, fiecare cu trăsături specifice, care le fac ideale pentru tarte, gemuri, consum proaspăt etc.; Elsanta e foarte rezistentă la strivire, deci foarte bună pentru un singur lucru: transport). Dacă cumpărăm de la producători, încurajăm existenţa mai multor soiuri. Este important ca oamenii să păstreze o legătură cu gătitul şi cultivatul; marile companii alimentare ne fac să credem că suntem foarte ocupaţi şi că ele ne ajută, luându-ne de pe cap sarcina de a genera mâncare; dar, de cele mai multe ori, dacă am şti ce înseamnă „ajutorul” lor, ne-am ocupa noi singuri de treabă. Oricine poate deveni membru al mişcării Slow Food – cel mai bine, prin a căuta o organizaţie (convivium) care să îi fie aproape şi să ia legătura cu ea.

Ca la bunica (Foto: Slow Food Cluj – Transilvania)

Aţi putea estima numărul de persoane din România care să fi adoptat, până acum, modul de viaţă Slow Food?

Marta Pozsonyi: În România, numărul persoanelor care adoptă un stil de viaţă sănătos este în creştere. Slow Food are, aici, peste 400 de membri înregistraţi oficial, la conviviumurile din Alba, Cluj, Bran Moeciu, Braşov, Brusturoasa Palanca, Bucureşti-Valahia Gusturilor, Ţara Bârsei, Ţara Făgăraşului, Târnava Mare şi Turda. Mai avem, în România, două Presidia, proiecte care ajută direct producţiile artizanale, cea de brânză de burduf din zona Munţilor Bucegi şi cea a dulceţurilor săseşti din zona Târnava Mare (Saschiz). Avem cinci produse în Arca Gusturilor (Ark of Taste), un proiect de redescoperire a produselor uitate, de catalogare a acestora şi de promovare: porcul de Bazna, brânza de burduf din Munţii Bucegi, porcul Mangaliţa, dulceţurile din satele săseşti şi găina cu gât golaş din Transilvania. Pe lângă aceste cifre, ştim că există foarte multi susţinători.

Rareş Crăiuţ: În general, în România oamenii nu îşi permit să adopte complet alte stiluri de viaţă, din motive financiare. Şi Slow Food nu face excepţie. Cred, însă, că există tot mai mulţi oameni care, chiar şi independent de mişcarea Slow Food, au realizat importanţa consumului local şi sezonier şi fac eforturi în acest sens, care pot însemna nu doar să cumperi într-un anumit fel, ci şi să nu cumperi. Slow Food înseamnă să cumperi căpşuni Frais de bois, la fel cum poate însemna să nu cumperi căpşuni Elsanta în luna ianuarie!

Învăţăm să cultivăm şi să gătim sănătos, cu copiii de la Turda (Foto: Slow Food Turda)

Exemple (de tip „model”) de producători din Slow Food?

Marta Pozsonyi: Poate cel mai bun exemplu este familia Kepes, familie de apicultori, intraţi de la început în echipa noastră; ei îşi vând toată producţia direct către consumator, sunt în contact cu clienţii, ca să le dea informaţiile necesare despre produse şi cum să le consume corect. Ne mândrim cu ei pentru munca lor, dar şi pentru că fiul lor a preluat îndeletnicirile de apicultor şi a renuntat la slujba pe care o avea la o firmă mare pentru a duce mai departe această meserie în familie. Alt exemplu: familia Duma, care prelucrează floarea soarelui, seminţe de dovleac sau nucă în uleiuri presate la rece, produse netratate, 100% naturale; Rusu Simion, cu pâinea de casă coaptă în cuptor la Tritenii de Jos; numărul mare de producători de ceapă roşie de Arieş (cu care lucrăm acum la un proiect care va crea un centru de procesare de ceapă, pentru a produce dulceaţă de ceapă şi murături din ceapă).

Rareş Crăiuţ: Da, familia Kepes este un exemplu bun, am colaborat şi la participarea lor la un târg de miere din Germania (Amel Amel), la evenimentul Terra Madra Balakans, evenimentul Terra Madre Torin; însă asta facem şi pentru alţi producători, adică îi invităm la târgurile, festivalurile şi evenimentele organizate direct de noi, îi promovăm online, folosim produse de la ei pentru tot ce gătim la evenimente şi specificăm acest lucru în meniu.

Mierea, direct de la producător (Foto: Slow Food Cluj – Transilvania)

Ce înseamnă Slow Food în viaţa lor:

„Pentru mine, Slow Food înseamnă viaţa de zi cu zi. Înseamnă bucuria de a vedea copiii beneficiari fericiţi că li se dă ceva practic de făcut. Din sistemul de învăţământ românesc lipseşte cu desăvârşire educaţia alimentară, lipseşte partea practică a lucrurilor şi asta încercăm noi să completăm. Am adoptat acest stil de viaţă care nu se referă doar la partea de consum, ci şi la comportamentul de zi cu zi. Membrii familiei mele au adoptat şi ei, de la început, principiile Slow Food; băiatul meu cel mare urmează o şcoală de specialitate în gastronomie, iar cel mic se implică frecvent în activităţi. Este adevărat că finanţări sunt puţine pe educaţie alimentară şi gastronomică, însă, cu toate astea, nu am oprit niciun proiect deja început, le asigurăm continuitatea. După trei ani şi jumătate de muncă de voluntariat exclusiv pe Slow Food, am decis să merg mai departe şi cu proiecte personale: aşa a apărut, acum o lună, cafeneaua Coffee & Tea Cottage în Turda, care funcţionează pe principiile Slow Food, cu produse naturale, locale, cu activităţi şi evenimente comunitare, totul mergând spre economia socială”. (Marta Pozsonyi)

„Eu am terminat Teatrul, dar am lucrat mult cu evenimente variate şi am ajuns să văd mâncarea drept un foarte bun instrument de comunicare. Pe parcurs, am evoluat în direcţia aceasta, aşa am ajuns implicat în festivaluri gastronomice şi, încet – încet, spre Slow Food. Avem foarte multe activităţi şi se adaugă mereu lucruri noi, spre exemplu colaborăm cu studenţi de la Oxford care vin aici pentru a pune în aplicare diferite proiecte, prin care să ajute comunităţile locale, rurale, în domenii cum ar fi turismul gastronomic, ca un exemplu. Am gătit noi mâncarea la un eveniment al Centrului Raţiu pentru Democraţie, la o cină şi ne-am bazat numai pe ingrediente provenite de la producători din zonă, iar la final am fost încântaţi că ne-a contactat reprezentantul unui restaurant, pentru a vedea cum să îşi procure produsele de la producătorii locali (poate e o idee bună pentru restaurante, în general…). Eu cred că noi, prin ceea ce facem, inventăm instrumente de comunicare, bazate pe mâncare, care să ajute oamenii să fie corect informaţi, să ştie legătura dintre ce mănâncă şi cum a fost produsă hrana. Legăm oameni şi comunităţi, facem un soi de networking prin mâncare”. (Rareş Crăiuţ)

Viitorul, ca întotdeauna, stă în mâinile copiilor (Foto: Slow Food Turda)