Cum mâncăm în secolul 21: La masă cu raw veganii. Bucătăria fără foc (I)

“Raw food” s-a tradus, în România, prin “alimentaţie bazată pe crudităţi” sau “hrană vie”. Aşa cum se vorbeşte de vegetarianism sau veganism, se discută şi despre un curent numit “raw foodism” sau “naturism”, cum se spune în română (de la ideea de hrană naturală, cât mai apropiată de natură).

 

 

de Camelia Jula

 

Alimentaţia bazată pe crudităţi este, la rândul ei, împărţită în funcţie de anumite principii: există categorii de adepţi care nu exclud din hrana zilnică produse care au proteină animală şi categorii care se bazează exclusiv pe mâncarea de origine vegetală (raw vegani). Trăsătura comună a categoriilor, indiferent de filosofiile care le inspiră, este că nu prepară mâncarea cu ajutorul focului. Astfel, intrăm în culisele bucătăriei fără foc, unde combinaţiile culinare se bazează pe utilizarea materiei prime aşa cum a fost dată de natură. În anumite cazuri, se poate accepta o minimă preparare, dar la temperaturi foarte scăzute (sub sau maxim la 40 de grade), care să nu altereze proprietăţile alimentelor.

Scriam anul trecut despre lupta bucătăriei fără foc de a intra pe piaţa restaurantelor din România şi despre faptul că acest curent alimentar nu este, nici el, o noutate a secolului 20, doar că societatea l-a redescoperit ceva mai greu; primele studii despre hrana vie şi avantajele alimentaţiei bazate pe crudităţi au fost semnalate la sfârşitul secolului 19, însă mişcarea numită „raw foodism” a luat amploare după reaşezarea societăţii în urma celui de-al Doilea Război Mondial. Propunerea alimentaţiei naturiste ca şi tratament îi este atribuită medicului elveţian Maximilian Bircher-Benner, care a înfiinţat o clinică specializată, în 1897, la Zürich, unde trata pacienţii suferind de diverse boli cu mâncare „negătită” (corect spus, gătită fără preparare prin foc). Alţi autori care au studiat efectele curative ale alimentaţiei naturiste, în anii timpurii ai secolului 20, au fost Ann Wigmore, Norman Walker, Max Gerson, Weston Price, care au lăsat în urmă lucrări bazate pe observaţiile lor directe. Însă abia în anii 1980 se poate vorbi de o dezvoltare a acestei ideologii alimentare la scară ceva mai largă, prin apariţia meniurilor şi restaurantelor de tip „raw food” (în SUA, Canada, în spaţiul european), dar şi datorită asumării acestui mod de alimentaţie de către persoane publice cu priză la mase (actori, artişti, vedete de televiziune etc).

Alimentaţia bazată pe crudităţi pleacă de la ideea că, prin fierbere sau prăjire, alimentele îşi pierd proprietăţile (enzime, proteine, minerale etc.). Modul corect de a beneficia de tot ceea ce are să ne ofere natura prin fructe, legume, cereale sau alte resurse este să nu le alterăm prin procedee culinare ce implică utilizarea focului. Deşi conceptul ar putea suna extrem de limitativ pentru mulţi oameni, bucătăria fără foc înseamnă o multitudine de reţete creative, posibilităţi foarte multe de combinaţii de gusturi, după câteva reguli simple şi uşor de respectat. În categoria largă a alimentelor care se pot consuma crude intră, astfel, legume, fructe (proaspete sau uscate), nuci, alune, seminţe, germeni, cereale, ouă, brânzeturi (naturale, care nu este obligatoriu să fie obţinute din lapte), ciuperci, ba chiar fructe de mare, peşte, miere, tărâţe şi multe altele. Pentru categoria despre care discutăm astăzi, însă, proteina animală nu este o opţiune în alimentaţie, astfel că se orientează numai către produse de origine vegetală: este vorba despre raw vegani, adică adepţii unei alimentaţii vegane, dar fără foc. Aici intră: toate varietăţile de legume, germenii şi vlăstarii (surse importante de proteine complexe, uşor de asimilat şi de digerat), seminţele şi nucile (surse de proteine şi de acizi graşi esenţiali), fructele (proaspete sau uscate) şi superalimentele (cum ar fi algele marine sau diverse prafuri vegetale, bogate în nutrienţi).

 

Despre ce înseamnă să fii raw vegan, beneficii pentru sănătate sau reţete inventate în bucătăria fără foc, am stat de vorbă cu Ligia Pop (foto stânga): licenţiată în muzică la Universitatea de Arte „George Enescu” din Iaşi, profesoară de pian (autoare a metodei inovative de studiu, prin cartea „Paşi în lumea muzicii”), dar, totodată, pasionată de alimentaţie sănătoasă. La 33 de ani, a scris trei cărţi de bucate pentru bucătăria fără foc – „Reţete vegane fără foc”, „Deserturi pentru părinţi şi copii sănătoşi” şi „Germeni şi vlăstari – surse de sănătate şi energie”; este raw food chef (bucătar specializat în bucătăria vegetală fără foc), susţine demonstraţii culinare, este gazda show-ului TV online „Ligia’s Kitchen”, organizează evenimentul naţional bianual Raw Generation Expo (care va marca a cincea ediţie pe 7 octombrie, la Bucureşti – Rin Grand Hotel) şi a câştigat, alături de alţi 15 bucătari din întreaga lume, titlul internaţional „YouTube Next Chef”.

„Ingredientele din alimentaţia vegană fără foc se pot combina variat şi corect din punct de vedere nutriţional, astfel încât rezultatele să fie pe gusturile oricărui gurmand. Când vorbesc despre „raw” – crud, nu mă refer numai la morcovi sau salate goale. Alimentaţia vegană fără foc cuprinde foarte multe reţete deosebite, la care mulţi nici nu visează: de la lapte de migdale, susan sau orez, pâine din nuci şi combinaţii diverse de seminţe germinate, pizza, pateuri şi unturi vegetale, brânzeturi din nuci cu un gust excepţional, chiftele, ciuperci cu maioneză, legume marinate, deserturi extrem de simple şi delicioase, torturi, îngheţate şi prăjituri sănătoase, în special pentru copiii noştri. Stilul acesta de viaţă nu este extremist, ci promovează consumarea unor cantităţi cât mai mari de mâncare în stare naturală, dar fiecare este liber să îşi aleagă proporţia dintre mâncarea raw vegană şi mâncarea vegană sau vegetariană gătită. Marea majoritate a „raw foodiştilor” consumă un procent de 60-80% crud şi restul de 20-40% mâncare gătită vegetariană sau vegană, precum supe de legume, preparate făcute la slow cooker (aparat cu gătire lentă), la temperatura de 40˚C, pe o perioadă mai lungă, la aburi, la cuptor în vase de lut sau ceramică, pe scurt – cât mai natural posibil”. (Ligia Pop)

 

De cât timp eşti adepta alimentaţiei raw vegane şi care au fost beneficiile pe care le-ai constatat?

Din 2008 am început să studiez şi să aplic această latură a alimentaţiei sănătoase şi rezultatele nu s-au lăsat aşteptate. Cantităţile mari de crudităţi, în general, ne menţin tineri la corp şi ageri la minte, plini de armonie şi pace interioară şi gata de a vedea viaţa în alte culori. A fost uimitor să urmăresc schimbările din corpul meu în funcţie de proporţia de crudităţi introdusă pe parcurs; transformările mari se realizează atunci când procentul de crudităţi diversificate se apropie de 90% şi mă refer aici la schimbări miraculoase realizate prin detoxifierea şi curăţarea organismului. Aceleaşi schimbări le-am observat şi la mine, prin lipsa constipaţiei, spre exemplu, dar şi schimbări în ceea ce priveşte textura pielii şi claritatea ochilor. Iar de celulită nu mai spun, mai ales că, de curând, chiar, am citit că singura cale prin care poţi scăpa de ea este prin consumul mare de crudităţi! De asemenea, părul şi unghiile devin mai sănătoase şi strălucitoare. Eu, una, am scăpat de durerile de ficat şi fiere care veneau ca „bonus” odată cu consumul preparatelor din carne, cât şi de stările acelea de greutate şi lipsă de energie, care au fost înlocuite cu o stare de bine şi linişte sufletească.

 

Fantezie din bucătăria raw vegană: rulouri cu legume

Există şi dezavantaje sau pot apărea carenţe în organism, ca urmare a acestei diete? Cum pot fi ele prevenite?

În general, în toate alimentaţiile carenţele nutriţionale intervin în momentul în care procentul de hrană gătită este mult prea mare faţă de hrana de origine vegetală sau în cazul în care varietatea nu există. De exemplu, dacă un carnivor ar consuma doar carne de vită tot timpul, fără să introducă şi alte feluri de mâncare, s-ar ivi destul de repede probleme de sănătate. În cazul nostru, soluţia este simplă: încercaţi să adăugaţi în alimentaţia zilnică nu doar o cantitate mare de fructe, ci o cantitate cât mai mare de legume locale în stare crudă, în special rădăcinoase şi legume pline de clorofilă. În felul acesta, carenţele şi eventualele anemii sunt îndepărtate. Dar pentru cineva care îşi doreşte să facă mai mulţi paşi pentru o sănătate mai bună, informarea temeinică este necesară. Nu spun că trebuie să facă cursuri sau pregătire specială, însă, pentru mulţi dintre noi, când spunem crudităţi, ne referim doar la kilograme întregi de mere, portocale, banane, morcovi, salate, roşii şi cam atât. Trebuie să realizăm că trebuie să includem o paletă vastă de crudităţi, cu tot cu seminţele încolţite, germenii şi vlăstarii din cereale şi leguminoase, acestea fiind adevărate surse de energie şi vindecare, toate varietăţile de nuci (înmuiate, spre a fi mai uşor digerabile), leguminoase cu frunze de un verde intens (adevărate surse de calciu, zinc, magneziu, fier) şi lista poate continua. Multe persoane care deja sufereau de gastrite şi ulcere, spre exemplu, au avut probleme, deoarece au plecat la drum fără prea multe informaţii şi au înrăutăţit situaţia printr-un consum ridicat de alimente acide, contraindicate în cazul acestor boli. Contează foarte mult ca, atunci când aduci un procent mai mare de crudităţi în viaţa ta, să ştii să le combini corect şi să ştii care sunt acide şi care sunt bazice. Acelaşi lucru este valabil şi în cazul mâncării gătite, deoarece mâncarea combinată greşit rămâne blocată în intestin şi, astfel, suferim apoi de balonări, indigestii, constipaţii, dureri de cap şi lipsă de energie.

Ai putea estima un număr al românilor care să fie, în prezent, adepţi ai bucătăriei naturiste sau, şi mai specific, raw vegani?

Din păcate, nu pot face o estimare. La fiecare ediţie a Raw Generation Expo au fost mii de oameni, la ultima ediţie din primăvară au fost aproape 10.000, însa tot nu aş putea oferi un număr al celor care şi pun în practică. Ştiu doar că tot mai mulţi adepţi se alătură de la an la an, iar acesta este un lucru îmbucurător pentru munca care o depun de a convinge oamenii să acorde atenţie sănătăţii. Oricum, scopul meu nu este să îi determin pe toţi să devină vegetarieni sau vegani, fiindcă sunt convinsă că nu se poate. Dorinţa mea ar fi să conving treptat oamenii să îşi schimbe obiceiurile alimentare mai puţin sănătoase şi să consume, pe lângă dieta lor obişnuită, şi o cantitate cât mai mare de crudităţi, indiferent de anotimp. Iarna, spre exemplu, s-ar putea îndrepta spre vlăstari din diferite legume sau cereale, crescuţi în casă, despre care ştim că sunt de 30 de ori mai puternici din punct de vedere nutriţional decât plantele mature. Sunt cu adevărat nişte medicamente care ne pot oferi o bogăţie de proteine complexe, vitamine, minerale şi fibre atât de necesare într-o alimentaţie bazată pe produse de origine animală.

 

Tort de mere şi scorţişoară cu frişca de macadamia. Reţetă şi foto: Ligia Pop

 

Care sunt reacţiile celor care vin şi participă la expoziţia Raw Generation de la Bucureşti?

Reacţiile, în mare parte, sunt pozitive, fiindcă oamenii rămân impresionaţi de gustul excepţional al preparatelor sănătoase. Chiar dacă există transformări ulterioare, nu pot să susţin că toţi cei care participă la târg aplică ce învaţă acolo. Cred că paşii mărunţi sunt cei mai siguri. Cu paşi mărunţi, unii oameni au ajuns, pe parcusul anilor, să facă schimbări majore în alimentaţia familiei lor – şi ei îşi scriu mărturiile şi împărtăşesc cu mine lucrurile excepţionale care li se întâmplă, ceea ce mă bucură foarte mult. Sunt într-o comunicare permanentă cu foarte multe persoane şi, din nou, bucuria mea cea mare este că această mişcare este ca un val care atrage tot mai mulţi oameni.

Tradiţional, în România se mănâncă mult cu carne şi gătit greu; în aceste condiţii, ideologii alimentare, precum raw veganismul, au şanse să devină curente în tendinţă, în viitor?

Cine este pregătit şi educat în domeniu va realiza că există multe beneficii (în alimentaţiile bazate pe crudităţi – n.r.), iar cei care nu se află în această categorie sau preferă să stea deoparte şi să nu accepte nicio provocare de a învăţa mai multe despre nutriţia sănătoasă, tot timpul vor găsi scuze pentru stilul lor de viaţă (sau poate vor încerca să-i facă şi pe cei care au un stil de viaţă sănătos să se întoarcă la vechile lor obiceiuri). V-aţi întrebat vreodată din ce motiv fac asta? Ori din lipsa informaţiei, ori, pur si simplu, fiindcă simt schimbările în bine din viaţa celorlalţi şi se simt vinovaţi pentru că ei nu au puterea să facă mai mult pentru ei înşişi, în acest sens.

Unii oameni ajung la un regim de crudităţi numai când au o problemă gravă de sănătate; de ce crezi că aşteaptă până în astfel de momente critice?

Asta este natura omului şi nu spun că toţi suntem aşa, însă marea majoritate apelează la ceea ce ştiu că este bine pentru sănătatea lor atunci când sănătatea corpului lor şubrezeşte. Şi mai rău este că, la acel moment, cei mai mulţi vor o soluţie rapidă pentru probleme pe care le-au construit de o viaţă în corpul lor şi nu acceptă să îşi schimbe stilul de viaţă. Am scris un articol special pentru această categorie de oameni, inclusiv cu sfaturi şi adresele medicilor din România şi din alte ţări, care vindecă boli cu raw food şi hrană vegană.

 

Un deliciu colorat şi natural. Reţetă şi foto: Ligia Pop

Din experienţa ta pe continentul american, care ar fi diferenţa de mentalitate când vine vorba de moduri diferite de alimentaţie?

Ca în toată lumea, putem vorbi de două categorii mari de oameni: o parte care fac tot ce pot pentru a-şi întreţine sănătatea şi tonusul şi o parte care preferă să fie ghidaţi după obiceiurile vechi alimentare. Asa este şi în SUA; diferenţa, însă, este că în oraşele mari, mai cu seamă, cei care doresc să îşi schimbe felul de viaţă obţin un fel de respect de la cei din jur, un suport şi un ajutor. Există un sprijin atunci când eşti vegetarian, vegan sau raw foodist. E vorba foarte mult şi de deschidere, şi de cultură, fiindcă acolo trăieşti de mic cu gândul că nu trebuie să faci discriminare şi trebuie să îi accepţi pe cei din jurul tău care sunt diferiţi. Spuneam respect, fiindcă ei recunosc că oamenii care fac schimbări în alimentaţia lor, chiar dacă sunt diferiţi, vor fi lipsiţi de boală şi vor îmbătrâni frumos. În SUA există comunităţi imense de oameni care se adună pentru a se încuraja unii pe alţii, există evenimente dese în oraşele mari, există multe restaurante cu specific vegan şi multe cu specific 100% raw, de asemenea institute de sănătate care vindecă orice fel de boală cu raw food 100%. Concentraţia de oameni care sunt interesaţi de sănătate, acolo, este, într-adevăr, mai mare ca la noi.

Şi există şi exponenţi publici ai acestor ideologii alimentare, care motivează masele…

Da, alimentaţia cu crudităţi este apreciată de celebrităţi; Demi Moore, Pierce Brosnan, Daryl Hannah, Susan Sarandon, Cher, Margaret Cho, Angela Bassett, Edward Norton, Donna Karan, Woody Harrelson – toţi sunt raw vegani ori până la 100%, ori într-un procent foarte mare. Practic, întotdeauna au existat oameni care au mâncat în felul acesta, însă doar în ultimul secol acest stil de viaţă şi alimentaţie a devenit mai cunoscut. Totul a pornit de la vegetarieni celebri, precum Platon, Ovidiu, Leonardo da Vinci, Pitagora, Plutarh, Einstein, Voltaire, Tolstoi, Mark Twain, dar şi alţii, care au inspirat, la rândul lor, alte personalităţi contemporane. Oamenii au o nevoie disperată să fie motivaţi de personalităţi contemporane, de actori, medici, profesori, oameni de ştiinţă etc., iar nevoia asta apare pentru că ei îşi doresc o confirmare în plus din partea celor pe care îi apreciază, oameni pe care să îi creadă pe cuvânt şi care să îi scutească pe ei, astfel, de căutări şi cercetări adânci. Şi exemplele motivează cel mai bine, uneori chiar şi dacă nu sunt celebrităţi: în 2008, lumea internaţională era zguduită de cazul unei tinere pe nume Angela Stokes, obeză (mai ales pentru vârsta ei), care a slăbit 72,5 kilograme cu o dietă raw vegană.

Ar fi binevenite, în şcolile noastre, lecţii despre alimentaţie care să le ofere copiilor alte perspective asupra hranei?

Deja în multe şcoli s-au introdus programe care să înveţe copiii să gătească la rece şi rapid, însă niciodată nu este suficient. Nutriţia reala şi practică cred că ar trebui să fie una dintre materiile obligatorii la şcoală, însă mai este mult până acolo.

 

Smoothie raw din ciocolată, mango, migdale, căpşuni şi banane – foto: Ligia Pop

 

Este scump, pentru un român, să devină adept al bucătăriei fără foc, al raw veganismului, chiar?

Mitul că mâncarea sănătoasă este mai scumpă este, de multe ori, o scuză pentru cei care nu au încercat în viaţa lor să consume mâncare mai sănătoasă şi care nici nu vor să facă schimbări în alimentaţia lor. Într-adevăr, dacă consumi cartofi bio, de 30 de lei kilogramul, normal că îţi trebuie un buget imens! Însă nu uitaţi că există atâţia mici producători în ţară, de la care se pot procura legume şi fructe la preţuri accesibile, cu 2-3 lei mai mari decât de pe piaţă. Preţurile unei alimentaţii bazate în mare parte pe crudităţi este la fel ca al unei alimentaţii obişnuite. Vă pot spune că, dacă ar fi să consumăm doar crudităţi, atunci costurile sunt cam la fel cu o alimentaţie tradiţională. Din mai şi până în noiembrie, costurile pot coborî, deoarece toate alimentele crude devin mai accesibile. Nu uitaţi că în timpul iernii este bine să nu consumăm legume de import, de acelea să stăm cât mai departe. Cu toţii ştim ce gust au şi faptul că sunt crescute în mare parte pe suport chimic şi sunt lipsite de viaţă şi de nutrienţii necesari corpului. Un alt lucru important: toate preparatele, atât raw, cât şi cele vegane gătite, sunt foarte, foarte săţioase şi, chiar dacă ai vrea, nu poţi mânca foarte mult.

Cum vezi evoluţia acestui mod de alimentaţie în România?

Sunt uimită, de la zi la zi, de câţi oameni se schimbă cu ajutorul informaţiilor pe care şi noi le oferim şi cred din tot sufletul că suntem pe drumul cel bun şi că tot mai mulţi îşi vor schimba stilul de alimentaţie în bine. Mi se pare şi logic, fiindcă, dacă ar fi să ne uităm la cei din jurul nostru, vedem ce face din nou alimentaţia tradiţională. Avem nevoie de crudităţi proaspete, fiindcă sunt vitale pentru bunul mers al acestei fabrici numite corpul omenesc.

Care sunt alimentele şi reţetele tale preferate?

Alimente preferate ar fi multe, însă cel mai mult ador ardeii roşii şi mazărea verde, proaspăt ruptă din grădină. Şi printre multele reţete pe care le recomand cu tot dragul, să zicem aici de prăjitura de mere, spaghetti din dovlecei, salata de crudităţi cu maioneză sau tortul de ciocolată şi mentă. Poftă bună!

 

 

Dacă sunteţi adepţi ai bucătăriei fără foc în stil raw vegan, vă invităm să ne împărtăşiţi experienţele voastre!

 

Surse documentare şi foto:  Hrana vie – Ernst Gunter, Veganfilmmaker.com, Wikipedia, Rawfoodlife.com, Thedailygreen.com, Ligia Pop

 

Puteţi citi şi:

Cum mâncăm în secolul 21: La masă cu vegetarienii

Cum mâncăm în secolul 21: La masă cu veganii

Cum mâncăm în secolul 21: La masă cu locavorii