Azot lichid pentru burgeri mai gustoşi

0

Dr. Nathan Myhrvold, fost responsabil cu tehnologia la Microsoft şi actual autor al unor tehnici ştiinţifice pentru gătit, explică pentru New York Times cum poate fi îmbunătăţit un hamburger pentru obţinerea unui plus de savoare. Adică pentru îndepărtarea cenuşiului din interiorul cărnii şi păstrarea crustei exterioare.

Pentru a găti un burger mai bun, spune Nathan Myhrvold, trebuie mai întâi să înţelegi procesul de bază din spatele său. Pentru început, carnea trebuie să fie fragedă, iar pentru asta există carne de vită. Carnea de vită este mai fragedă decât cea de porc întrucât conţine niveluri mai reduse de miozină, o proteină întâlnită în ţesutul muscular. Cu toate acestea, există îndeajuns de multă miozină pentru ca proteinele, odată încălzite, să se îmbine şi să creeze un gel care ţine tocătura compactă. După gătire rezultă o carne mai puţin elastică decât alte produse şi cu o savoare de necomparat. Hamburgerul se foloseşte în această privinţă de reacţia Maillard, botezată după chimistul francez care a promovat procesul de îmbrunare a cărnii şi a altor produse după ce a observat că acesta atrage cu sine o savoare mult preţuită de specia umană.

Când tocătura de carne de vită intră în contact cu un grătar închis, apa de la suprafaţa inferioară fierbe şi produce o crustă uscată şi foarte subţire, de fapt un gel transparent, numită zonă de desicare (desicare înseamnă eliminarea apei). Imediat deasupra se află zona Maillard, unde căldura cauzează reacţii între zahăruri şi proteine, care dau cărnii o tentă maro şi injectează savoare în proteine. Când carnea este presată cu un instrument de gătit de suprafaţa încinsă, reacţia Maillard este şi mai aprigă. Provocarea este însă să generezi savoarea Maillard pe partea exterioară a cărnii, păstrând interiorul cât se poate de roz. Carnea gri, spune Myhrvold, nu are gust şi este mai tare, şi asta pentru că s-au descompus proteinele fără a se descompune însă şi colagenul (proteină care se găseşte în ţesutul conjunctiv, osos şi cartilaginos şi care prin fierbere se transformă în gelatină). Specialistul crede însă că a găsit o soluţie în acest sens.

Această soluţie are la bază o tehnologie dezvoltată de echipa de laborator a proiectului “Modernist Cuisine”, un tom de şase volume care prezintă tehnologii inovative în materie de gătit, al cărui autor principal este Myhrvold. În ce constă acest proces? Întâi de toate, tocătura de carne este plasată într-o pungă de plastic şi scufundată în apă caldă pentru circa o jumătate de oră până când temperatura din miezul ei ajunge la circa 54 de grade Celsius. Apoi este înumiată în azot lichid pentru 30 de secunde, până când îngheaţă învelişul exterior al cărnii, şi prăjită în ulei încins la peste 230 de grade Celsius timp de un minut. Îngheţarea urmată de valul intens de căldură permite îmbrunarea părţii exterioare a cărnii fără a găti prea tare interiorul. Aceată tehnică, spune Myhrvold, este mai eficientă decât presarea cărnii cu o spatulă de suprafaţa fierbinte, pentru că şi în acest din urmă caz nu poţi acoperi toată suprafaţa burgerului. Mai multe despre chimia hamburgerului şi a ingredientelor sale aflaţi aici.

Sursa: New York Times

Foto: Flickr/chichacha

 


Leave A Reply